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Cucina & Tradizione - Cotoletta alla bolognese

Pillole di storia
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Quando si nomina Bologna la mente va ai suoi lunghi portici eleganti, alle alte torri, ai suoi vicoli stretti e caratteristici che sfociano nella splendida piazza Maggiore.

E poi subito il pensiero corre alla sua cucina, ricca, grassa e opulenta. A Bologna tutto parla di cibo: le tante botteghe artigianali, le gastronomie eleganti, le antiche salumerie che espongono ogni prelibatezza, come formaggi, mortadelle, cotechini, zamponi, prosciutti e salami. Le tipiche osterie sono sempre affollatissime di universitari e viaggiatori, in cerca delle pregiate eccellenze del territorio: tagliatelle, paste fresche, tortelli, ragù, passatelli, tortellini, lasagne e pregiate carni per arrosti e bolliti di grande tradizione.

Ma c’è un piatto simbolo della città che pochi turisti conoscono e che invece è molto apprezzato dai veri bolognesi ed è la cotoletta alla bolognese o Petroniana in onore del patrono San Petronio.

È una ricetta semplice in apparenza: fettine di vitello sottili impanate e fritte poi arricchite con prosciutto crudo e parmigiano reggiano.

Le cotolette o costolette impanate sono una ricetta antica, già in uso in epoca medioevale, per lo più cucinate come carni arrostite allo spiedo su cui si gettavano manciate di pangrattato per creare una crosta dorata e fragrante. Nel Settecento diversi ricettari fornivano già varie preparazioni di carni di vitello impanate e fritte in burro o strutto, spesso con aggiunta di salse in segno di opulenza e. In Emilia per cuochi e massaie fu assai facile arricchire questo piatto con i prodotti locali più comuni e sempre a disposizione nel territorio: prosciutto crudo e parmigiano. A fine Ottocento anche Artusi forniva due ricette delle cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese e le cotolette col prosciutto, preparazioni già molto simili a quella attuale.

Ed ecco la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004 dall’Accademia Italiana della Cucina, l’associazione culturale nata nel 1953 con lo scopo di salvaguardare la cultura della civiltà della tavola.

“…Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di parmigiano grattugiato. Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti. Cotte al punto giusto accomodare su ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su questa del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime, cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso…”

Non resta che visitare la bella Bologna e perdersi nelle trattorie del centro, per trovare la migliore cotoletta alla bolognese. Ogni cuoco avrà una propria ricetta e ogni volta sarà una deliziosa scoperta.

Maria Cristina Grassi