Pane e un filo d’olio. Il più semplice e completo simbolo della nostra cucina mediterranea è un cibo universale, che da secoli mette d’accordo tutti gli italiani a tavola
e che ultimamente è sempre più rivalutato da chef stellati ed esperti di alimentazione. Con la stagione estiva questo abbinamento ritorna con successo, soprattutto in occasione di grigliate, picnic e cene all’aria aperta.
Il pane è quello rustico, contadino, di grossa pezzatura come il pugliese o il toscano, da tagliare a fette larghe, da tostare o lasciare morbido, da dividere magari in tranci. L’olio è quello extra vergine di oliva, sapido, fruttato e profumato, eccellente in tutta Italia. Un piatto antico e povero, talvolta arricchito con aromi, verdure o formaggi, che nella nostra tradizione gastronomica ha rappresentato spesso l’unico pasto principale di braccianti e contadini. Richiamare le numerose varianti regionali, da nord a sud, testimonia quanto sia diffuso questo cibo.
In Piemonte è celebre la soma d’aj, una fetta di pane casereccio (sarebbe ideale la pagnotta monferrina a pasta dura) strofinata con uno spicchio d’aglio e condita con olio e sale. Un tempo si serviva come aperitivo, accompagnata da acini d’uva Barbera o Dolcetto, e da un calice di Moscato. In Liguria oggi spopola la focaccia bianca servita calda e ben intrisa di ottimo olio ligure, ma verso la zona di Nizza si usa gustare il più tipico pan bagnat, una fetta di pane strofinata con aglio, condita con olio, cetrioli a fette, acciughe, capperi e poco aceto.
Lombardia, Veneto e Friuli sono regioni dove storicamente l’olio aveva scarsa presenza in cucina. Ma molti si ricordano ancora le merende d’infanzia, semplici e genuine, a base di fette di pane tostato spalmato di buon burro e cosparse di zucchero.
In Toscana la classica fettunta esalta un olio extra vergine di oliva di altissimo pregio, da degustare in periodo di olio nuovo, tra ottobre e novembre. Negli antipasti tipici del territorio non manca mai una fetta di pane toscano senza sale, abbrustolita sulla griglia poi strofinata con poco aglio e irrorata con olio e pepe.
E’ figlia del più antico panunto, una fetta di pane che un tempo si lasciava sotto allo spiedo, ad irrorarsi di grasso d’arrosto, sugo di salsicce o unto di volatili rosolati sul camino. Nel centro d’Italia e nel Lazio, pane bruscato, aglio sale e olio si fondono nella classica bruschetta, nome che oggi si usa facilmente un po’ ovunque.
La bruschetta caprese è un concentrato di profumi e aromi della Campania ed è forse tra le più amate: pane abbrustolito condito con olio, pomodori a fettine, mozzarella sale e origano. E ancora la ricetta siciliana del pane e pumadoro srigatu, prevede una fetta del tipico pane al sesamo abbrustolita, strofinata con pomodoro succoso e condita con olio, capperi e sarde salate. E per finire non si può tralasciare il pane guttiau sardo, immancabile nei pranzi e nelle sagre di paese. Un disco del più tradizionale pane carasau ben condito e irrorato di ottimo olio extra vergine, poi passato in forno per renderlo dorato e croccante. La semplicità dell’autentica cucina mediterranea.
Maria Cristina Grassi
