Nel corso degli anni Novanta del secolo scorso, le autorità comunali di Perosa Argentina, in Val Chisone, ritrovarono alcuni documenti
che testimoniavano la presenza nel Cinquecento di un’importante produzione casearia locale. In particolare si descriveva una prelibata toma, prodotta con il latte delle mucche salite negli alpeggi nei primi mesi estivi, più costosa e pregiata rispetto agli altri formaggi del posto. La si poteva acquistare solo a settembre, quando i margari scendevano dagli alpeggi e sostavano al grande mercato di Poggio Oddone, l’antica Perosa Argentina, per vendere i loro prodotti. Quando nel 1574 i territori di Perosa passarono dalla Francia al Ducato di Savoia, i margari del vicino Delfinato francese non potevano più accedere al mercato, cosicché iniziarono a donare la preziosa “toma delle viole” a nobili e funzionari sabaudi, in cambio del permesso di continuare a commerciare e vendere i formaggi.
Da allora non se ne ebbe più traccia, finché appunto le autorità comunali di Perosa alla fine degli anni Novanta decisero di riprendere una produzione moderna del raro formaggio, con un progetto sperimentale di riscoperta e valorizzazione grazie all’opera di alcuni margari locali.
È nato così il “Plaisentif - formaggio delle viole”, il cui nome significa “piacevole”. È una vera prelibatezza che dal 2007 viene regolamentata da un’associazione produttori con un rigido disciplinare e un marchio registrato. Si produce con latte intero crudo delle mucche che pascolano in alpeggi a quota 1.800 metri, nei soli mesi di giugno e luglio, quando i prati sono ricoperti di fiori e viole, che conferiscono al formaggio profumi e sapori intensi. Gli alpeggi sono registrati e certificati, tutti situati in Val Chisone e Val di Susa.
La stagionatura è di 70 giorni e la messa in vendita non può avvenire prima della terza domenica di settembre, in occasione della festa a Perosa di “Poggio Oddone Terra di confine” (quest’anno è il giorno 219.
Circa dieci giorni prima della manifestazione, le preziose forme devono essere marchiate. Si procede perciò ad un’attenta valutazione della qualità, che prevede un peso tra 1,8 e 2,3 kg, e diametro di 20-22 centimetri, mentre la pasta deve essere morbida, elastica, di un bel colore giallo dorato, e aromi intensi e persistenti.
L’utensile del marchio è di proprietà del comune di Perosa, custodito gelosamente in una teca nell’ufficio del Sindaco ed è utilizzato solo in tale occasione. E finalmente il giorno della fiera le tome di “Plaisentif” possono essere commercializzate e degustate in una grande festa della comunità con una rievocazione storica, a ricordo delle antiche vicende di questo territorio.
Maria Cristina Grassi
