Quante volte ci sarà capitato di vedere parcheggiato sul lungomare un food trouk,
un camioncino itinerante, dotato di cucina attrezzata per la preparazione e la vendita di pasti di varia natura.
Nessuno poteva immaginare che un food trouk sarebbe salito agli onori della cronaca per un gravissimo episodio di intossicazione alimentare da Botulino.
È quello che è successo, nell’ estate appena passata, a Diamante, rinomata località balneare della Calabria. Due turisti hanno perso la vita dopo aver consumato un panino farcito con i broccoli sott’ olio; altre 28 persone hanno richiesto l’intervento tempestivo dei sanitari e per 7 di loro è stato necessario l’utilizzo del siero dell’antitossina botulinica.
Questo caso ha acceso i riflettori sul problema delle malattie a trasmissione alimentare di origine batterica o MTA. È necessario fare chiarezza sull’identità del “killer invisibile” capace di provocare la morte e generare una situazione di panico.
Conosciuto scientificamente con il nome Clostridium botulinum, il botulino è un batterio, un microrganismo che si può ritrovare sotto forma di spore in molteplici ambienti e purtroppo anche negli alimenti. Le spore sono forme di resistenza che il batterio adotta in condizioni avverse, gli consentono di rimanere quiescente per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellula vegetativa non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli. La spora botulinica è molto resistente al calore, alle radiazioni e a diversi battericidi: è in questa forma che contamina gli alimenti. Se questi ultimi vengono conservati in assenza di ossigeno e con una moderata acidità, le spore possono germinare verso la forma vegetativa del batterio, che inizia a produrre la vera responsabile della malattia: la tossina botulinica, la più potente tra le tossine di origine batteriche note.
Gli alimenti a rischio sono quelli che non garantiscono un’acidità adeguata e che vengono conservati in assenza di ossigeno: carni insaccate (come salami e salsicce) e inscatolate; pesce conservato sottovuoto (es. salmone affumicato), conserve vegetali sott’olio o in barattolo (peperoni, fagiolini, broccoli, ecc).
Si parla di DIM, dose minima infettante, dose necessaria per causare la malattia. Ciò spiega perché all’ interno di un gruppo che ha consumato lo stesso alimento contaminato non tutti gli individui sviluppino la patologia. Il periodo di incubazione, cioè la comparsa dei sintomi, varia tra le 12 e le 36 ore.
I primi sintomi sono quelli tipici da avvelenamento: nausea e vomito. Poi cominciano a manifestarsi fenomeni di paralisi al volto: pupille dilatate, difficoltà a deglutire e parlare. Se la quantità di tossina ingerita è elevata il botulismo può essere fulminante e portare alla morte nel giro di 24 ore per paralisi respiratoria o arresto cardiaco.
Bisogna tener presente che la tossina botulinica non altera le proprietà sensoriali dei prodotti, ma il batterio in seguito ai suoi processi metabolici sviluppa gas che rigonfia i tappi, le latte o gli involucri per il sottovuoto. Pertanto come misura preventiva è necessario distruggere le conserve che si presentano in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con coperchi sollevati.
La cottura in pentola a pressione a 120° C per 30 minuti può distruggere le spore, mentre le tossine possono essere eliminate dalle alte temperature, attraverso la cottura completa o la bollitura degli alimenti.
Nadia Santo
Docente di Scienza degli alimenti
