La Puglia è famosa nel mondo per la qualità eccellente del suo pane.
Dal pane di Matera IGP al grande pane di Altamura DOP, dal pane di Laterza alle croccanti friselle, ai saporiti taralli aromatizzati con erbe o peperoncino, ai raffinati rustici leccesi fino alle molte pizze e focacce ripiene con formaggi, salumi e verdure.
Questa terra di antica tradizione contadina, chiamata il granaio d’Italia, nei secoli ha fondato sulla cerealicoltura anche molti piatti tipici della sua gastronomia. Tra i pani più conosciuti e apprezzati soprattutto dai turisti vi sono le pucce, caratteristiche del Salento, delle province di Lecce, Taranto e Brindisi. Sono panini tondi, di circa 20 o 30 centimetri di diametro, dalla crosta dorata e fragrante e mollica morbida e soffice, da farcire con i prelibati prodotti del territorio come olio, pomodori, olive, tonno, verdure grigliate.
Si possono gustare come spuntino, antipasto, merenda o comodi e moderni street food, ben caldi e fragranti appena sfornati dai forni a legna delle tipiche puccerie salentine, le piccole botteghe artigianali sparse nei centri storici delle città.
Hanno antica origine, un tempo le donne delle masserie le preparavano per i contadini che si recavano nei campi per svolgere il duro lavoro agricolo, come pranzo veloce ma sostanzioso. Le cuocevano insieme al pane di casa nel forno a legna e all’occorrenza le imbottivano con i prodotti dell’orto a disposizione: pomodori, verdure sott’olio, cicorie scottate, ricotta salata o salumi locali.
Le pucce diventavano poi veri e propri pani religiosi in occasione della Vigilia della festa dell’Immacolata, molto sentita in tutto il Salento. Fino a non molti anni fa il 7 dicembre nelle case pugliesi si osservavano rigorosamente la preghiera e il digiuno. E le donne per poter assistere ai riti religiosi e rispettare l’astinenza preparavano per la famiglia un pranzo veloce e frugale, a base delle cosiddette pucce uliate, condite solo con buon olio di oliva e saporite olive nere nell’impasto, ovviamente non denocciolate. La versione di base poi negli anni si è arricchita fino ad arrivare alle versioni di farciture con acciughe e capperi nella zona di Gallipoli, o con le tipiche bombette pugliesi o ancora con spezzatino di cavallo. Nella zona di Taranto si prepara invece la puccia a la vampa, a base di farina di semola e cotta vicinissimo alla fiamma del forno a legna in modo da farla gonfiare a palloncino. Si farcisce in genere con pomodori e ricotta stagionata.
Ed ecco la ricetta delle pucce uliate. Mescolare 500 di farina, 500 gr. di semola di grano duro, mezzo litro di acqua, 100 ml di olio extra vergine di oliva, sale, lievito di birra e poco zucchero. Impastare fino ad avere una consistenza soffice e morbida, poi unire 200 gr. di olive nere pugliesi con il nocciolo e lasciare lievitare l’impasto un’ora e mezza. Lavorare ancora la pasta e dividerla in tante palline della grandezza desiderata. Disporre i panini sulla teglia e cuocere in forno a 180 C° per 45 minuti. Le pucce sono pronte per essere farcite a piacere per festeggiare la festa dell’Immacolata.
(ricetta tratta dal sito magazine.artigianoinfiera.it)
Maria Cristina Grassi
