La Lombardia vanta una delle più importanti industrie casearie in Italia, con una tradizione antica e consolidata.
Qui, fin dal Medioevo, si è sviluppata una forte vocazione agricola e zootecnica, nata nelle numerose abbazie monastiche e poi cresciuta grazie ad una fiorente economia contadina. Oggi la regione vanta un’estesa varietà di formaggi di ogni tipo, tra cui 14 DOP, alcune note come Taleggio, Quartirolo o Stracchino, altre meno famose come il Salva Cremasco. Questo gustoso formaggio nasce proprio nel cuore della pianura padana ed è tipico della città di Crema e del Cremasco, zona a nord della provincia di Cremona. È un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto con latte vaccino che si produce nelle province di Bergamo, Brescia, Lodi, Cremona e Lecco. Ha pasta bianca e compatta, crosta sottile e sapore delicato e aromatico e si usa in molte ricette come tortelli, fondute, insalate e risotti, oltre ad essere degustato da solo. Il Salva possiede una storia antica, dato che la regione del Cremasco, fin dall’anno Mille era già conosciuta per l’allevamento e la produzione casearia, apprezzata anche dai forestieri. Questa zona fungeva da richiamo per gli allevatori di bestiame, i cosiddetti “bergamini”. A settembre scendevano dalle valli alpine limitrofe lungo i sentieri della transumanza, quando negli alpeggi in quota la stagione diventava troppo fredda. Grazie a reciproci accordi con gli agricoltori del posto, qui trovavano comodamente stalle idonee per il bestiame, foraggio in quantità, case per la famiglia e locali per la lavorazione del latte. La straordinaria abbondanza di erbaggi locali favoriva una notevole sovrapproduzione di latte. I “bergamini” trasformavano allora in formaggio il latte in eccedenza “salvandolo” dallo spreco e facendo così nascere il Salva Cremasco. A differenza di altri prodotti come gli stracchini, il Salva si poteva stagionare facilmente e far durare più mesi, permettendo ai margari di venderlo o scambiarlo con altra merce.
Oggi il Salva Cremasco si produce tutto l’anno, con moderne tecniche e attrezzature, pronto per essere consumato a tutto pasto, dall’antipasto al dolce. È tuttavia tradizione locale servirlo con le tipiche “tighe cremasche”. Sono peperoni verdi lombardi, conservati sott’aceto, tagliati in pezzi e mescolati in insalata con cubetti di Salva Cremasco, poi conditi con olio e pepe. Un abbinamento insolito e originale, che permette di far risaltare ancora di più il sapore aromatico di questa eccellenza tutta italiana.
Maria Cristina Grassi
