La pasta è la regina della cucina siciliana. In questa terra bellissima, inondata dal sole, il sapore intenso e profumato dei grani locali
si sposa con gli ingredienti più diversi.
Paste “ca muddica”, pasta e broccoli, pasta “a la Norma”, lasagne di ricotta, pasta “cu li sardi” ma soprattutto le paste al forno condite in mille modi sono sempre presenti sulle tavole delle feste dei siciliani.
Una celebrità è la pasta “‘ncasciata”. È un sontuoso timballo di maccheroni arricchito con ragù di salsiccia e carni miste, uova sode, melanzane fritte, salame, formaggio caciocavallo o altro formaggio locale detto “tuma”, il tutto cotto in forno. È immancabile per i pranzi di Pasqua e per le scampagnate di Pasquetta, specie nella zona di Messina e di Ragusa, anche se oggi è un piatto in uso in tutta l’isola.
Un tempo le massaie contadine la preparavano nei pranzi di famiglia delle grandi occasioni, mescolando i prodotti locali della campagna alla pasta corta, rigatoni o maccheroni fatti a mano, per farne un ripieno ricco e sontuoso. Il preparato veniva sistemato in una teglia di ferro o terracotta, ben chiusa da un coperchio, da porre sulle braci ardenti del forno a legna. Poi coprivano con le braci anche il coperchio, in modo che la cottura lenta e dolce mantenesse l’interno morbido e succulento e all’esterno formasse una crosticina dorata e fragrante. Il timballo cuoceva quindi sia sotto sia sopra, e da qui sembra derivare il nome curioso di pasta “’ncasciata” cioè “cotta in cassa o incassata”.
Le versioni sono tante e variano da paese a paese. Nella zona di Messina la ricetta prevede un ragù di salsiccia e vitello, in quella di Palermo un sugo di pomodoro semplice, mentre a Ragusa nel ragù ci sono fegatini di pollo e piselli. Un vero trionfo di gusto e sapore, diventato celebre per essere uno dei piatti preferiti dal personaggio del commissario Montalbano di Andrea Camilleri.
Ed ecco la specialità della zona di Ragusa che riporta Anna Gosetti della Salda nel suo libro “Le ricette regionali italiane” del 1967. Lavare le melanzane, affettarle, salarle e far perdere l’acqua amara. Asciugarle e friggerle in olio, poi con alcune fette foderare uno stampo da forno. Rassodare le uova e passare al setaccio i pomodori. In una casseruola rosolare uno spicchio di aglio in un bicchiere di olio, levarlo e aggiungere pomodori passati, basilico, polpa di vitello tritata, fegatini di pollo sminuzzati e piselli. Salare e cuocere coperto per mezz’ora. Lessare i maccheroni al dente e condirli in una grande ciotola con caciocavallo a fettine, salame a dadini, basilico, uova sode a fette, le melanzane fritte e una parte del ragù. Mescolare e versare tutto nello stampo, coprendo la superficie con pecorino grattugiato. Far gratinare in forno molto caldo e servire capovolgendo il timballo su un bel piatto da portata, coprendo con altro abbondante ragù.
Come scrisse Camilleri, questo è un “piatto degno dell’Olimpo”.
Maria Cristina Grassi
