L’Università di Roma Tor Vergata e l’Università di Ferrara hanno avviato un monitoraggio sulla rete degli Ecoristoranti, un progetto del Covar14, realizzato con la cooperativa Erica ed esteso a Cidiu Servizi.
Nata nel 2012 sul territorio dei 19 Comuni del Covar14, in occasione della Settimana Europea per la Riduzione dei Rifiuti, la rete degli Ecoristoranti è un network nazionale di ristoratori sensibili alle tematiche dell’ambiente e della riduzione degli sprechi. Attualmente la rete è formata da 77 locali e diffusa in 20 Comuni.
Spiega Leonardo Di Crescenzo, presidente del Consiglio di Amministrazione del Covar14: “L’accordo, con le due Università è un importante segnale della validità del nostro progetto. Si sviluppa attraverso studi e test scientifici puntando l’attenzione, in particolare, su due aspetti: la composizioni dei rifiuti organici prodotti dai locali coinvolti e l’abitudine all'asporto, da parte del cliente, del cibo non consumato al tavolo. Sono temi che rientrano tra le caratteristiche previste dal protocollo sottoscritto dai gestori per ottenere lo status di Ecoristorante”. Oltre alla disponibilità a consegnare al cliente le porzioni non consumate e l’impegno a fare bene la raccolta differenziata (anche attraverso il compostaggio a domicilio) gli ecoristoratori si impegnano a prevedere la mezza porzione e il menù bimbi, a somministrare acqua pubblica e bevande in vuoto a rendere, a fare uso di prodotti sfusi e alla spina, a usare tovaglie e tovaglioli in stoffa e coperti non usa e getta.
L’analisi degli atenei punta a verificare quanta parte della frazione organica deriva dagli avanzi dei clienti e quanta dagli scarti di cucina o dal cucinato non impiattato. Verifica inoltre quale incidenza possa avere sui rifiuti organici un cattivo approvvigionamento da parte del ristorante. L’altro filone di indagine guarda invece all’asporto del cibo non consumato. Il lavoro sul campo, da parte dei ricercatori, terminerà nella primavera 2017.
