La cucina dell’Alto Adige risente largamente della vicina gastronomia tedesca e mitteleuropea.
È una cucina di origine contadina, dai pochi ingredienti semplici di eccellente qualità, ricca di spezie e condimenti spesso usati in combinazioni poco comuni nelle altre regioni italiane. Carni affumicate, cacciagione e selvaggina, salumi speziati e aromatici, pani con farine alternative, dolci ricchi di frutta secca. Niente pasta, ma immancabili sono le minestre, corroboranti ed energetiche: minestra di orzo, zuppa di cavoli o patate, la minestra di frittata o quella di carne. Su tutte però spiccano i knödel, oggi diventati il piatto simbolo di tutta la regione e anche del Trentino, sempre presenti nei menù dei ristoranti e nei pranzi di famiglia. Sono grosse polpette di pane raffermo, farina, latte e uova, a piacere arricchiti con vari ingredienti. I più tipici sono quelli tirolesi con dadini di speck, ma esistono varianti con fegato, con spinaci, al formaggio o con pane nero. Si servono tradizionalmente in brodo, ma anche asciutti con burro fuso o sughi saporiti, mentre i rinomati chef della regione creano ricette alternative e all’avanguardia.
La ricetta dei knödel è sicuramente antica, già in uso in epoca medioevale tra le popolazioni altoatesine, importata dalla Baviera austriaca. Nasceva dall’esigenza domestica delle famiglie contadine di montagna di sfamarsi con i pochi ingredienti sempre a disposizione. I grossi gnocchi, serviti in brodo caldo, costituivano un piatto unico energetico e saziante.
Una leggenda popolare racconta che nel Quattrocento, un gruppo di Lanzichenecchi, i feroci sodati mercenari tedeschi che invasero anche il Tirolo, fecero un’incursione in una locanda altoatesina in cerca di cibo, minacciando di distruggere tutto. Le donne di casa prepararono i canederli con i pochi prodotti che avevano, pane, uova, formaggio e li servirono in brodo ben caldo. I soldati furono talmente soddisfatti che se ne andarono contenti e sazi, pagando con monete d’oro le cuoche.
Ed ecco la ricetta dei “Tiroler Knödel”, la variante più conosciuta con speck, in una delle tante versioni di famiglia. Per 4 persone stufare una piccola cipolla tritata in poco burro. In una ciotola tagliare 150 gr. di pane raffermo a dadini piccolissimi e unirvi la cipolla. Aggiungere 2 cucchiai di farina, e 80 gr. di speck tagliato a dadini. A parte mescolare 2 uova con 100 ml di latte, erba cipollina o prezzemolo tritati, sale e versare tutto sul pane. Miscelare bene e far riposare per 15 minuti. Fare delle grosse polpette e cuocerle in acqua o brodo di carne o verdure, per 15 minuti e servirne 2 a testa in brodo bollente.
Per chi volesse apprezzare questo gustoso piatto in molte varianti il 10 settembre a Vipiteno si tiene la “Sagra dei canederli”, una bella festa per assaporare tutti i profumi e gli aromi di questo splendido territorio.
Maria Cristina Grassi
