Un recente monitoraggio della Coldiretti sugli effetti del cambiamento climatico ha evidenziato come l’aumento delle temperature
nell’ultimo inverno abbia risvegliato precocemente la natura. Piante e fiori si sono ridestate in anticipo già da febbraio, le piante da frutto come mandorli e peschi hanno iniziato a fiorire e tutte le coltivazioni in genere hanno ripreso il rinnovamento vegetativo. E così i mercati rionali delle nostre città si colorano con i primi ortaggi di primavera, come piselli, fave, cipollotti, lattughe, fagiolini, asparagi e ravanelli. Non mancano le tenere zucchine, dolci, delicate, versatili in cucina e apprezzate da tutti per le qualità nutrizionali. Originarie del sud America si sono diffuse in Europa nel Cinquecento, sebbene all’inizio destinate alle classi meno abbienti e ai contadini, grazie alla straordinaria facilità di riproduzione. Nel tempo hanno trovato nella gastronomia italiana un terreno fertile per una serie infinita di ricette un po’ in tutte le nostre regioni.
In Piemonte una vecchia ricetta contadina vede le zucchine giovani e tenere cucinate “alla besciamella”. Si tagliano per il lungo si svuotano e si fanno lessare al dente, si sistemano in una pirofila e si riempiono con una salsa a base di besciamella, panna, burro e parmigiano. Si decorano con tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio e pane grattugiato, poi si infornano fino a completa doratura. In tutta Italia si cucinano le “zucchine ripiene” in mille varianti ma in Emilia e nel Lazio si preparano lasciandole intere e ben svuotate all’interno con l’aiuto di uno scavino. Si farciscono con un ripieno a base di carne macinata, formaggio grattugiato, uova, noce moscata, si rosolano in olio e si aggiunge salsa di pomodoro portandole a cottura.
Le “zucchine al guanciale” sono un’antica ricetta marchigiana. Si pelano, si tagliano a fette sottili, si cospargono di sale e si lasciano spurgare a lungo. Una volta lavate si sistemano in una teglia con fette di guanciale, cipolla a fette e un trito di aglio e prezzemolo. Si rosola il tutto su fuoco vivace, si uniscono pomodori pelati, e si fa cuocere ancora 20 minuti, servendo ben caldo e con abbondante pepe.
Semplicissime e celebri sono le “zucchine a scapece” specialità napoletana: fette di zucchine fritte in abbondante olio, poste in una pirofila e condite con aglio tritato, menta fresca, sale e aceto, ancora più gustose se servite fredde dopo 24 ore di riposo. Una versione simile è quella siciliana delle “zucchine in agrodolce”. Le zucchine tagliate a bastoncini si fanno soffriggere in aglio e olio, si aggiungono aceto, uvetta ammollata, pinoli, due acciughe salate tritate e poco zucchero. A cottura ultimata si servono ben calde.
Finiamo con la splendida terra di Sardegna dove troviamo la ricetta curiosa delle “zucchine a cassola”. Si tagliano a pezzetti e si pongono in un tegame con olio, sale, cipolla affettata, prezzemolo e basilico tritati. Si portano a cottura e poco prima di servire si aggiunge del formaggio fresco acido, il tipico “casu axedu” sardo, di pecora o di capra. Con il calore del piatto si scioglie e dona alle zucchine una deliziosa nota fresca profumata e gustosa.
Maria Cristina Grassi
