Nichelino - “Anciua o anciuia” in Liguria, “sardon o bagigi” a Venezia, “sardone” ad Ancona,
“alici ‘e sperone” a Napoli, “masculina o ancidda” a Catania, “anciovitta” a Cagliari. Comunque si chiami, in tutta Italia l’acciuga viene apprezzata in mille modi: fritta, marinata, al forno, sotto sale.
Questo piccolo pesciolino azzurro tipico del Mediterraneo è un pesce migratorio, si aggrega in grandi banchi e in inverno vive in profondità. Durante il periodo riproduttivo, in primavera ed estate, si avvicina alla costa e i pescatori ne catturano in abbondanza. Per questo, fin dal tempo dei Romani era molto apprezzato fresco, soprattutto dal popolo perché a buon mercato, ma anche conservato sotto sale, una pratica ben presente in Liguria, Campania e Sicilia.
Le acciughe fresche compaiono in tante preparazioni regionali, ma in Liguria sono una vera istituzione. Sono ottime le “acciughe fresche al finocchio” soffritte con olio e aglio, e cosparse con semi di finocchio. Immancabili negli antipasti le “acciughe ripiene”, farcite con un composto di biete scottate e tritate, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, mollica di pane e uova sbattute. Si cuociono in forno fino a farle ben dorare, e sono ricercatissime dai turisti. In centro Italia sono squisite le “acciughe all’abruzzese”, acciughe fresche aperte e farcite con un pezzetto di acciuga salata, si passano nella farina, poi in uovo sbattuto e pane grattugiato. Fritte in olio bollente si servono calde e croccanti. In Campania le alici sono immancabili in tavola. A Napoli si usano belle grandi dette “sperone”, e si cucinano “al gratin o ammullecate”. Le alici pulite si stendono in una tortiera unta di olio e pangrattato. Si cospargono con un trito di aglio e prezzemolo, origano e pangrattato. Si sovrappongono altri strati con gli stessi ingredienti e si finisce con succo di limone. Da cuocere al forno e servire tiepido. Famosissime poi le “alici a scapece”, infarinate, fritte e messe in una terrina coperte da una marinata bollente di aceto, cipolla a fette, aglio, alloro e origano. Ideali da servire fredde in estate.
In Calabria è tradizionale la “tortiera di alici”. I pesci puliti e diliscati si richiudono e si stendono su due strati in una tortiera nel cui fondo si dispone una farcia a base di mollica di pane, pecorino grattugiato, origano e l’immancabile trito di aglio e prezzemolo. Si dispongono in superficie fettine pomodoro, abbondante olio e si inforna il tortino per mezz’ora. Semplice, rustico e delizioso.
Per finire, in Sicilia sono caratteristiche le “acciughe farcite fritte”. Aperte a libro, si condiscono con un pesto di pane ammollato, origano, uovo e pecorino, si passano nella farina, nell’uovo, nel pangrattato e si friggono. La particolarità è che si portano in tavola ben calde e croccanti, irrorate con sugo di pomodoro, cipolla, basilico e capperi.
Sarà un pesciolino povero, ma quanta ricchezza regala in questi piatti.
Maria Cristina Grassi
