In Sardegna la Pasqua è una delle festività più sentite. La Settimana Santa per i sardi è un periodo suggestivo,
denso di eventi religiosi, riti popolari e manifestazioni solenni che coinvolgono le comunità intere. Ma è anche un momento di convivialità per le famiglie che si ritrovano a tavola per gustare i piatti della tradizione: agnello arrosto, maialino alla brace, fregola, pesci in umido, pani decorati e ravioli ripieni, oltre ai dolci, golosi e squisiti.
Una specialità che non può mancare è la panada. Ricetta amatissima e presente in tutte le feste è una torta salata ripiena, un guscio di pasta croccante che racchiude una farcia di carne o pesce, arricchita da verdure e aromi, che in cottura si rivela uno scrigno di sapori e profumi. L’origine antica risale all’epoca medioevale quando torte e pani ripieni erano usuali, specie nella tradizione pastorale, poiché facili da conservare e trasportare.
Le ricette sono tante. La pasta, fatta di semola di grano duro, acqua sale e strutto, si tira in sfoglie sottili da cui si tagliano dischi di pasta più o meno grandi. Si pone il ripieno tra due dischi e se ne sigillano i bordi con un prezioso motivo a cordoncino, che in forno trattiene l’interno ben umido. Il ripieno varia da zona a zona, da famiglia a famiglia. Sono tradizionali le panadas di agnello e verdure, di manzo o maiale, di pesce, di carne di pecora, oppure vegetariane con verdure come carciofi, fave, patate e pomodori.
Nella panada di Cuglieri il ripieno è di carni di manzo e maiale, tagliate a tocchetti e rosolate con olio, pepe, noce moscata, zafferano locale e Vernaccia. Si aggiungono carciofi, fave e pomodori e quando il ripieno è cotto si pone nel disco di pasta sfoglia, a forma di timballo. Si chiude con altra pasta e si forma una piccola chiusura tutto intorno, più o meno decorativa. Le panadas, grandi o piccole in molte case si cuociono ancora nei forni a legna, poi si tuffano calde in acqua calda per 1secondo, per renderne la superficie lucida e dorata.
La panada di Assemini è grande, a più porzioni. Un tempo le donne di casa la facevano con le anguille piccole della laguna di Santa Gilla, pescosa e ricca di pesce. Si dispongono nel guscio di pasta i tranci di anguilla cruda, alternandola a strati con fette di patate, erbe profumate, aglio, pepe e abbondante olio locale. Quindi si chiude con altra sfoglia, chiudendo a mano un bordo tutto intorno e mettendo al centro un pezzettino di pasta a forma di piccola anguilla. In cottura, possibilmente a legna, il ripieno si amalgama e sprigiona un intenso profumo in tutta la casa. Una volta in tavola, la padrona di casa taglia intorno la sommità della panada e ne scoperchia l’interno, servendolo ai commensali insieme alle sfoglie di pasta croccante. Una ricetta antica, per chi voglia festeggiare la Pasqua ricordando tutti i profumi e gli aromi della terra sarda.
Maria Cristina Grassi
