Leggera, morbida, vellutata, di un intenso color zafferano, la maionese è forse la salsa più conosciuta al mondo
Il termine salsa deriva dal latino “salsus” ossia salato, saporito. Dal tempo dei Romani fino al Medioevo era già in voga l’uso di sughi e condimenti per arricchire i cibi, per lo più a base di spezie, aceto, erbe aromatiche, pane pesto, brodo o intingoli di interiora di pesce. Ma fu solo dal Seicento in poi che le salse divennero sempre più morbide cremose e vellutate, fino alla creazione nell’Ottocento di una vera e propria codificazione di ricette, grande vanto della cucina francese.
Sulla storia della maionese esistono solo leggende. La più nota è che fu inventata dallo chef del Duca di Richelieu durante la battaglia nel 1756 a Port Mahon, nell’isola Minorca. Pare che per non accendere fuochi nella notte, troppo visibili ai nemici, il cuoco si inventò una salsa a freddo, per accompagnare le vivande alla tavola del Duca.
Nell’Ottocento, il celebre chef francese Carême, scrive che il nome deriva dal verbo francese “manier” ossia “lavorare”, per via della grande abilità nel miscelare a lungo gli ingredienti. Altre ipotesi fanno derivare il nome da quello del Duca di Mayenne, grande amante della maionese. Qualunque sia l’origine, questa è una salsa molto comune, dalle mille versioni, semplicissima negli ingredienti: tuorli d’uovo, olio, sale, aceto o succo di limone. Tuttavia la preparazione nasconde parecchie insidie e difficoltà, che potrebbero farla “impazzire”.
Nel 1837, Ippolito Cavalcanti nel suo libro “Cucina teorico-pratica” riportava così la ricetta: “…prendi numero dodici torli d’ovi freschi, li batterai col battitore, finché si rendano spumosi, e quasi bianchi ci verserai interpelatamente circa once due di olio il più perfetto, e poche stille di succo di limone, e divenuta così spumosa la salsa la porrai nelle salsiere...”. Il procedimento è invariato ancora oggi, con l’accortezza di usare tuorli freschissimi e non freddi, e di versare l’olio goccia a goccia, facendolo incorporare poco a poco, senza eccedere nella quantità. Con la maionese si possono comporre altre salse famose. Per la salsa tartara si aggiungono prezzemolo, dragoncello, cetriolini, olive e scalogno tritati, senape, pepe e aceto. Per la chantilly si miscelano maionese, panna montata e albume montato a neve. Per la provenzale aioli si lavora la maionese insieme a spicchi d’aglio pestati. Infine la celebre salsa cocktail vede l’aggiunta alla maionese di Worcester, ketchup, poco cognac e senape. Da usare per condire piccoli gamberetti lessati, per un classico antipasto in stile anni Ottanta, intramontabile.
Maria Cristina Grassi
