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Cucina & Tradizione - Pettole dalla Puglia

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I forestieri in Puglia piangono due volte: quando arrivano e quando vanno via”. È un proverbio che sottolinea l’antica ospitalità

del popolo pugliese, rude e aspro all’inizio con gli estranei, ma poi subito incline alla confidenza, alla cordialità, all’amicizia. Una schiettezza che si riflette nella cucina di questa terra dolcissima, storicamente povera e semplice, ma ricca di ingredienti di grande qualità e pregio, tali da renderla una delle più apprezzate al mondo. Importantissimo per i pugliesi è ancora oggi lo stretto legame con le tradizioni religiose, varie e differenti da paese a paese, che da secoli hanno dettato regole e ritmi di vita di una economia pastorale e contadina.

A Taranto è molto sentita la festa di Santa Cecilia del 22 novembre che apre ufficialmente le festività natalizie. È un giorno speciale per i tarantini che culmina con la processione della statua della Santa protettrice dei musicisti. Di buon mattino nei vicoli della città vecchia cominciano a risuonare le canzoni pastorali delle bande musicali, mentre nell’aria si sparge il profumo delle tipiche frittelle, dolci o salate, che le massaie preparano per colazione in famiglia ma che offrono anche a parenti e vicini. Sono le tradizionali pettole di Santa Cecilia, piccole palline di pasta fritta soffici e leggere, da servire farcite con ingredienti salati come formaggi, verdure, salumi, o nella tipica versione dolce.  

Una vecchia leggenda popolare narra che un tempo nel giorno di Santa Cecilia una mamma si alzò di mattino presto e si mise ad impastare farina, acqua e lievito per fare il pane. Sentendo la musica degli zampognari nelle vie della città scese in strada per assistere allo spettacolo ma al suo rientro la pasta da pane era troppo lievitata e inutilizzabile. Quando i figli reclamarono la colazione, non avendo altro a disposizione, si mise ai fornelli e iniziò a friggere la pasta, creando piccole nuvole leggere e dorate, con grande gioia dei bimbi, chiamandole “pettel” ossia piccole pitte, le tipiche focacce pugliesi. Poi andò dagli zampognari e ne offrì anche a loro. Ancora oggi questo rito accompagna la festa e non è raro incontrare gruppi di massaie radunate nei portoni o nei cortili di casa intente a friggere le frittelle in enormi paioli pieni di olio fumante.

Le pettole generalmente si gustano in versione dolce, caldissime e bollenti al mattino a colazione ben zuccherate oppure coperte di miele o vino cotto di fichi. Ma accompagnano i tarantini durante tutto il giorno, come antipasto o merenda o anche al posto del pane, semplicemente salate o farcite di formaggi, pomodori, olive, acciughe, prosciutto.  Ed ecco una delle tante ricette casalinghe delle pettole. Miscelare 250 gr. di farina, un pizzico di sale e 10 gr. di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Mescolare a lungo con una forchetta con altra acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbidissimo, e far lievitare coperto con un panno per un’ora o più.  Scaldare abbondante olio per friggere e lasciarvi cadere l’impasto a cucchiaiate. Far dorare le frittelle, scolarle e cospargerle subito di zucchero semolato oppure di miele sciolto.

Maria Cristina Grassi