Quest’anno la raccolta dei funghi sembra sfavorevole e poco proficua a causa della siccità, tuttavia non si può dimenticare che in tutte le regioni italiane è viva e presente quest’antica tradizione.
I funghi erano già apprezzati in cucina da Greci e Romani, tuttavia ritenuti pericolosi e tossici, anche perché poco conosciuti. Se ne facevano soprattutto decotti e pozioni velenose, come pare fece l’imperatrice romana Agrippina per uccidere il marito Tiberio Claudio. Nel Medioevo ebbero notevole diffusione in conventi e monasteri, poi nell’era moderna le nuove conoscenze botaniche ne decretarono maggior successo. Per secoli nelle zone montane e collinari il loro utilizzo nell’alimentazione è stata una notevole risorsa alimentare per le famiglie oltre ad una discreta fonte di reddito. Porcini, ovoli, pinaioli, gallinacci, chiodini e spugnole si prestavano alle più svariate preparazioni: crudi in insalata, trifolati con aglio e prezzemolo, alla griglia, fritti, in umido, in conserva sott’olio e infine essiccati per le riserve invernali. Ricette giunte intatte fino ai giorni nostri per arricchire e rallegrare le tavole dell’autunno. Ci sono però anche altre preparazioni nella cucina italiana meno note e meno utilizzate ma sicuramente preziose e da valorizzare.
Il Piemonte è tra le regioni italiane più vocate alla raccolta dei funghi. Risotto, carne cruda, tajarin al sugo di funghi sono le ricette più classiche. Meno famosa è la “lingua al vino con i funghi”: si fa bollire una lingua di vitello in acqua, vino e odori misti. Si affetta finemente e si serve con un sughetto caldo a base di burro, trito di verdure, polpa di pomodori, porcini secchi tritati e prezzemolo. È tipica delle campagne dell’astigiano.
Invece la salada ‘d cocônj” o insalata di funghi è fatta con ovoli affettati sottili e conditi con una salsina ben emulsionata di olio, succo di limone, tuorlo sodo sminuzzato, prezzemolo e acciughe sotto sale tritate, ottima come antipasto.
In Liguria si fanno i “funghi ripieni”. Si prepara un impasto con mollica di pane bagnata nel latte, prezzemolo tritato, i gambi dei funghi tritati, sale, pepe, aglio, parmigiano, origano, maggiorana e uova. Si farciscono le cappelle di ovoli ben pulite e si cuociono in forno caldo.
Anche il “tocco di funghi” è caratteristico: porcini a fette, rosolati in una pentola di terracotta con aglio, olio e cipolla tritata. Si aggiungono alcuni pomodori pelati tritati, e si cuoce a lungo. Il “tocco” è ideale per accompagnare arrosti di carni bianche o rosse. In Toscana sono tradizionali i “funghi in fricassea”: si affettano ovoli o porcini ben puliti e si fanno stufare con aglio, nepitella tritata e poco brodo. Si uniscono quindi due tuorli d’uovo sbattuti con succo di limone e si portano a cottura. In tutto il Lazio sono usuali i “funghi arrosto” ossia cappelle di porcini freschi sistemate in teglia e conditi con un trito di aglio, immancabile prezzemolo, sale, pepe e olio. In forno per 20 minuti e si servono ben caldi. In Basilicata i “funghi a fungitiello” si cucinano facendo rosolare in aglio e olio i tipici cardoncelli interi, si aggiungono dei pomodori maturi a pezzetti, prezzemolo, sale, pepe e ovviamente abbondante peperoncino in polvere. Infine chiudiamo questa gustosa carrellata con i “funghi alla palermitana”. Piccoli porcini tagliati a metà, posti in teglia e cosparsi con un trito di aglio, origano fresco, pangrattato, sale e pepe. Si irrorano con olio, si fanno gratinare in forno e si portano in tavola conditi con una salsina a base di succo di limone e acciughe tritate.
Maria Cristina Grassi
