Arriva la Pasqua, di solito è tempo di vacanze al mare, passeggiate in campagna e gite fuori porta, ma l’ultima emergenza sanitaria quest’anno costringe a festeggiarla in casa.
Si può vedere un lato positivo cercando di vivere la festa in famiglia, magari cucinando insieme un piatto particolarmente elaborato da servire in tavola con tanta soddisfazione. Come la torta Pasqualina, una torta salata tradizionale ligure, genovese per lo più, una delle ricette più tipiche a Pasqua, grazie alla presenza di verdure, formaggio, uova e aromi, il tutto avvolto da vari strati di pasta. Questa ricetta vanta una storia antica tanto che nel Quattrocento il cuoco Maestro Martino scrive già una ricetta per fare “Torta alla Zenovesa di spinazi o de cepolle”.
Nel Cinquecento si diffonde con il termine di “gattafura alla genovese” specialità popolare che si trovava comunemente nelle botteghe dei “tortai” nei vicoli della città, il cui termine curioso deriva forse dal francese “gâteau fourré” ossia torta farcita. Nel Settecento nasce il termine di “Torta di Pasqua” o “Pasqualina”, ripiena di erbette o bietole, rigorosamente preparata solo per la festa, diversa dalle torte “cappuccine” farcite di altre verdure reperibili nel resto dell’anno. La preparazione classica è particolare per la presenza di una sfoglia di pasta delicata e croccante, detta “matta”, a base di farina olio sale e acqua, tirata sottile quasi trasparente e messa in più strati ad avvolgere il ripieno, secondo la tradizione trentatré strati come gli anni di Cristo. Immancabile è poi il formaggio “prescinsêua” o quagliata, un formaggio fresco di latte vaccino acidulo, che un tempo producevano solo i contadini dell’entroterra ligure, quasi introvabile al di fuori di questo territorio. In superficie, una cifra di pasta serviva poi un tempo alle massaie a riconoscere la propria torta quando andavano a ritirarla al forno comune dopo la cottura.
Come spesso accade per le ricette italiane più note esistono innumerevoli versioni della ricetta, una per ogni famiglia. Riportiamo sommariamente quella tratta dal libro di Anna Gosetti della Salda “Le ricette regionali italiane”. Mettere 1 kg di farina sulla spianatoia, salare, versare 4 cucchiaiate di olio e impastare con acqua fino a ottenere una pasta di giusta consistenza. Dividere in 33 pezzetti (così vuole la tradizione ma nella preparazione comune i pezzi sono stati diminuiti a 18) e far riposare 1 ora. Lessare 1 kg di erbette scolarle, tritarle, allargarle su un piatto, cospargere con formaggio grattugiato, sale e maggiorana. Far ammorbidire 2 manciate di mollica di pane in poco latte, e mescolare con 4 uova e altro parmigiano. Incorporare le biete e la “prescinsêua”. Spianare un pezzetto di pasta fino ad ottenere un disco sottile, stenderlo in una tortiera oliata, poi disporre altri dieci strati, ungendo sempre tra uno strato e l’altro. Disporre il composto di verdura, fare sei fossette e mettere in ognuna un uovo intero. Cospargere ogni uovo con sale, pepe e parmigiano poi coprire con le altre sfoglie stese sottilissime e sempre ben oliate. Chiudere il bordo formando un cordoncino, spennellare di olio la superficie e infornare a 190 C° per tre quarti d’ora. Ideale, per chi ha la fortuna, sarebbe la cottura in un forno da pane per un risultato ottimo, secondo l’antica tradizione ligure.
Maria Cristina Grassi
