Gli alimenti, oltre a contenere nutrienti necessari a far sviluppare, crescere e mantenere il nostro corpo, possono contenere anche molecole bioattive, cioè sostanze in grado di modulare numerose funzioni biologiche dell’organismo.
Questi composti sono presenti generalmente in piccole quantità nei cibi, per lo più di origine vegetale, e possono avere effetti positivi sulla salute.
Tra le principali azioni esercitate da tali componenti si annoverano le proprietà antiossidanti, antitumorali e antimicrobiche. Esse svolgono inoltre una funzione vitamino-simile, esercitano un potere antinfiammatorio, stimolano il sistema immunitario e favoriscono la modulazione degli enzimi di detossificazione. Le molecole bioattive di origine vegetale sono conosciute con il nome di fitocomposti.
I più noti includono i glucosinolati, contenuti negli ortaggi appartenenti alla famiglia botanica delle crucifere come broccoli e cavoli; questi svolgono un’importante funzione protettiva dalle patologie cardiovascolari e da alcuni tipi di tumore. Vi sono poi i carotenoidi, ovvero i pigmenti naturali degli alimenti vegetali di colore giallo-arancio e rosso con effetto antitumorale. A questo gruppo appartiene il licopene, responsabile della colorazione rossa del pomodoro. Infine, i polifenoli rappresentano la maggior parte dei pigmenti presenti in prodotti quali melagrana, uva nera, frutti di bosco e arancia rossa, e sono noti per la loro efficacia nel contrastare l'ossidazione.
Sicuramente il beneficio dei fitocomposti con funzione antiossidante merita una particolare precisazione. Essi sono in grado di rallentare o prevenire i processi ossidativi e quindi aiutano le cellule a contrastare lo stress ossidativo. In parole semplici, l’ossidazione è una reazione chimica che porta alla formazione di radicali liberi, molecole molto reattive in grado di danneggiare gravemente i tessuti umani. Gli antiossidanti reagiscono con grande efficienza con i radicali liberi interrompendo le reazioni a catena, ossidandosi al posto delle cellule stesse.
Le vitamine con il maggiore potere protettivo sono la C, la E e la A. Tra i minerali, quelli che mostrano proprietà analoghe sono il selenio, il rame e lo zinco. Una dieta varia e ricca di queste sostanze aiuta l'organismo a mantenersi in salute.
La presenza di tali nutrienti nella frutta e negli ortaggi rende questi alimenti di fondamentale importanza nella prevenzione di tumori, malattie cardiovascolari e numerose altre patologie. Tali sostanze risultano simili nei vegetali dello stesso colore, che pertanto hanno un ruolo analogo nella difesa dell'organismo. La comunità medica ha calcolato che 5 porzioni al giorno di frutta e verdura sono sufficienti a garantire una adeguata assunzione di nutrienti benefici.
Pertanto, i vegetali da consumare quotidianamente dovrebbero avere tonalità diverse, in modo da fornire tutti i vari tipi di fitocomposti con le loro differenti specializzazioni. Tale indicazione viene definita come la regola dei cinque colori, secondo la quale, per ridurre l’insorgenza di patologie, si consiglia di variare tra giallo-arancio, bianco, blu-viola, rosso e verde. I colori cambiano stagionalmente seguendo un arcobaleno che va dalla clorofilla dei mesi freddi ai carotenoidi e agli antociani in estate e autunno. Le sfumature variano dal verde di spinaci e cavoli in inverno a tinte intense come quelle di prugne, fichi e mirtilli in estate.
Nadia Santo
Docente di Scienza degli Alimenti
