Nel cuore della Puglia, il Salento è terra rinomata per l’ospitalità e il turismo,
grazie alle splendide coste e ai paesaggi incontaminati. Ma è anche un territorio fortemente legato alle proprie radici culturali, alle tradizioni locali e alle festività religiose. Qui la devozione a santi e patroni è molto sentita, in particolare per la festa di San Giuseppe del 19 marzo. In questa ricorrenza nei paesi della zona è usanza preparare le tavole di San Giuseppe, imbandite come veri e propri banchetti nelle piazze, nelle strade, nelle sale delle chiese o di associazioni ed enti locali e nelle case private. Le tavole sono apparecchiate con cura, con preziose tovaglie ricamate, fiori, frutti, candele e immagini del Santo, oltre a numerosi vassoi ripieni di cibi appetitosi: frittelle, pani votivi, pesce fritto, lampascioni, verdure, stoccafisso in umido, e poi dolci, miele, olio e vino, in segno di offerta e ringraziamento al Santo per una grazia ricevuta o da chiedere.
Un piatto principe che non può mancare è la massa e ceci, o ciceri e tria. Ricetta di antica origine, è una zuppa a base di pasta di grano duro tagliata in sottili tagliatelle, cotte in brodo con verdure e ceci. Semplice in apparenza, ha la particolarità che le strisce di pasta vengono in parte cotte lessate con i ceci, in parte fritte, da aggiungere poi sulla zuppa come decorazione.
Le trie sono uno dei primi tipi di pasta di cui si ha notizie. In un trattato del XII secolo sono descritte quali sottilissimi fili di pasta sfoglia, derivandone il nome dal termine arabo itryah, ossia “focaccia tagliata a strisce”. Di origine popolare, questa minestra è sempre stata cibo povero e semplice per le famiglie contadine delle masserie salentine, da cucinare con i prodotti locali sempre a disposizione, come grano, olio, legumi e verdure.
La preparazione non è troppo complicata, ma è lunga e a lenta cottura così che un tempo, come ancora oggi in molti paesi, le donne di casa iniziavano giorni prima ritrovandosi in gruppo per cucinare e pregare insieme. Per preparare la massa impastavano semola, acqua e sale fino a formare un impasto asciutto e morbido, poi tiravano le sfoglie sottili con il mattarello e le tagliavano a forma di tagliatelle lunghe, che facevano essiccare al sole su grandi telai in legno. Il giorno della festa, si iniziava a cucinare di buon’ora. I ceci secchi, messi in ammollo già il giorno prima, venivano cotti nelle pignate di terracotta insieme ad acqua, olio, verdure, alloro e rosmarino. Quindi si aggiungeva la pasta secca e si portava a cottura per rendere la zuppa densa e cremosa. Prima di servire si friggevano poi le restanti tria in ottimo olio locale, fino a renderle dorate e croccanti, i cosiddetti frizzuli. Al momento del pranzo, si serviva la zuppa di ceci ben calda in scodelle di terracotta e su ogni piatto si poneva una manciata di tria fritte, per condividere poi tutti insieme con gli ospiti delle tavole di San Giuseppe.
Maria Cristina Grassi
