Sulle montagne piemontesi e valdostane, durante le fredde giornate invernali, turisti e viaggiatori possono degustare numerose specialità tipiche montane.
Tra queste la polenta concia è sicuramente una delle più tradizionali e antiche. Originaria della Valle d’Aosta, delle valli alpine del Biellese e anche di alcune aree della Lombardia (zone vocate storicamente alla produzione di ottimo latte e formaggi), questa ricetta non è una semplice polenta da accompagnare a carni o intingoli, ma è un vero e proprio piatto unico. La farina di mais viene cotta a lungo, poi condita con abbondante burro e formaggi come fontina e toma, che sciogliendosi creano una deliziosa crema morbida, ricca, calda e avvolgente. L’effetto calorico è notevole, tuttavia ci si può consolare con una recente ricerca scientifica americana, che ha individuato in questo piatto il perfetto equilibrio dal punto di vista nutrizionale, vincendo su tutte le altre specialità regionali italiane.
La polenta concia o cunsa possiede un’origine povera e contadina. Nelle valli montane piemontesi e valdostane fino al secondo dopoguerra i contadini basavano la loro alimentazione sui pochi prodotti di produzione propria: cereali, ortaggi, patate e per lo più formaggi e latte, prodotti nei tanti alpeggi del territorio. La polenta di mais in particolare sostituiva spesso il pane, ma durante i giorni di festa o la domenica le donne di casa per renderla più appetibile la arricchivano con burro e formaggio, che avevano sempre a disposizione. Così diventava anche una robusta fonte di energia, per affrontare le fatiche del lavoro nei campi e il rigore del freddo.
Oggi esistono molte varianti del piatto che si differenziano da regione a regione. In Valle d’Aosta la polenta concia si arricchisce esclusivamente con la classica e immancabile fontina, che la rende saporita, gustosa e aromatica. Nelle valli piemontesi invece si utilizzano tome grasse locali, delicate, morbide e profumate. Le dosi prevedono in genere pari peso di farina di mais e formaggi.
Ma la più nota è sicuramente la polenta concia di Oropa. I pellegrini che salgono fino al celebre Santuario, sia in inverno sia in estate, la possono apprezzare nei caratteristici ristoranti del luogo, nella versione tradizionale a base di toma biellese locale e formaggio Maccagno.
Ed ecco la ricetta di quest’ultima celebre specialità: in un paiolo di rame portare a bollore 1 litro di acqua e versare a pioggia 350 gr. di ottima farina di mais, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per 50 minuti mantenendola sempre piuttosto morbida, aggiungendo acqua calda se necessario. Al termine unire 200 gr. di toma di Oropa e 100 gr. di Maccagno di media stagionatura, tagliati a dadini. Proseguire la cottura fino a che i formaggi siano sciolti e abbiano reso la polenta cremosa e vellutata. Versare la polenta in una zuppiera. In un pentolino a parte far sciogliere 100 gr. di ottimo burro d’alpeggio e rosolarlo fino a farlo diventare color nocciola. Versarlo sulla polenta e servire subito, caldissima.
(ricetta tratta dal sito www.biellaristoranti.com)
Maria Cristina Grassi
