Per il mantenimento di uno stato di salute ottimale, è necessario assicurare con l’alimentazione il giusto apporto di macronutrienti (carboidrati, proteine e lipidi), di micronutrienti (sali minerali e vitamine), di acqua e di energia.
Per quanto riguarda le proteine, è importante scegliere alimenti che forniscono proteine di alto valore biologico, conosciute giustamente con il nome di “proteine nobili”. Queste proteine sono le uniche capaci di fornire tutti gli amminoacidi essenziali, indicati con l’acronimo AAE, cioè quegli amminoacidi che il corpo umano non riesce a sintetizzare e pertanto deve introdurre con la dieta.
Gli alimenti capaci di garantire l’assunzione di queste proteine nobili sono esclusivamente quelli di origine animale: latte, carne, pesce, uova e loro derivati. Nonostante la fonte proteica di questi alimenti sia di qualità elevata, essi presentano un punto di debolezza: l’impatto sull’ambiente che deriva dalla loro produzione e trasformazione è molto elevato. Basti pensare che per produrre 1 Kg di carne bovina sono necessari 15.000 litri di acqua, per produrre 1 Kg di legumi sono necessari 610 litri, per produrre 1 Kg di pomodori 185 litri. I prodotti vegetali, come si nota, hanno un basso impatto ambientale; l’impronta idrica è notevolmente inferiore. Ricordiamo che l’impronta idrica quantifica i consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche.
Per salvaguardare la salute del nostro pianeta, oggi esistono alimenti che sono alternative alle proteine di origine animale, alcuni in fase di sviluppo in Europa, altri già utilizzati e diffusi.
Tra le principali alternative proteiche annoveriamo: proteine vegetali e analoghi vegetali della carne e dei latticini (come il seitan e il tofu); carni coltivate in laboratorio; prodotti di fermentazione (ottenuti da biomassa microbica); insetti commestibili (come locuste, grilli e tarme della farina, usati spesso sotto forma di farina); e alghe (come la Spirulina).
Queste alternative proteiche, che hanno come denominatore comune il basso impatto ambientale, presentano però punti di debolezza: la difficoltà di produzione su larga scala, gli elevati costi di produzione, il possibile innesco di reazioni allergiche simili a quelle dei crostacei (nel caso degli insetti), la bassa appetibilità e la necessità di un miglioramento di gusto e consistenza, la scarsa accettazione da parte dei consumatori e la possibile minore qualità nutrizionale.
Oltre alle alternative proposte sopra, una soluzione efficace per introdurre tutti gli amminoacidi essenziali possono essere i piatti unici, nei quali sono combinati alimenti diversi che si completano a vicenda.
In particolare, i piatti unici ottenuti dalla combinazione di cereali e legumi uniscono le proteine di queste due tipologie di alimenti e forniscono un apporto completo di tutti gli amminoacidi.
Nel caso specifico, sotto il profilo nutrizionale, i cereali costituiscono la principale fonte energetica della dieta sotto forma di carboidrati complessi (amidi), ma forniscono proteine di basso valore biologico. Invece, i legumi contengono quantità elevate di proteine vegetali di medio valore biologico. Le proteine dei due ingredienti risultano tra loro complementari e, combinandosi, raggiungono un valore biologico paragonabile a quello dei prodotti animali.
Nadia Santo
Docente di Scienza degli alimenti
