Cucina & tradizione - Olio di argan

, Man and the Biosphere, con lo scopo di istituire le Riserve della Biosfera, ossia quelle aree marine o terrestri da proteggere, perché costituite da un particolare ecosistema in equilibrio tra le attività dell’uomo e il rispetto della natura circostante. In tutto il mondo queste riserve sono 669, e tra queste dal 1998 vi è l’Arganeraie, una regione situata nella zona sud-occidentale del Marocco, costituita da villaggi e colline immersi in una foresta di alberi di Argania spinosa.

L’argan è un albero antico, alto fino a 10 metri, dai rami spinosi e dalla chioma larga, che nei secoli si è adattato alla siccità di questi terreni, al limite del deserto. Produce frutti simili a grosse noci, che le popolazioni locali lavorano per ricavarne un olio dalle straordinarie proprietà nutritive ed energetiche, molto usato in cucina e in cosmesi.

Nei villaggi berberi della regione da sempre sono le donne ad occuparsi della sua lavorazione, lunga e laboriosa. Con grosse pietre rompono a mano i duri gusci dei frutti, estraggono i noccioli e li fanno tostare in grandi paioli sul fuoco. Poi li tritano per ridurli in una miscela, con l’aiuto di un rudimentale mulino formato da due macine rotanti, e ne ottengono un impasto denso che con le mani lavorano e strizzano fino ad ottenere il prezioso liquido. Gli scarti di lavorazione sono usati per nutrire il bestiame.

L’olio, dal sapore forte di nocciola, è utilizzato in molte versioni: sulle insalate di verdure cotte e crude, nel couscous, nel tajine (la tipica pietanza a base di carni o pesci in umido con verdure), nelle zuppe, su carni e pesci arrostite alla brace, nelle salse e persino nei dolci. E’ inoltre un’antica usanza bagnare la bocca con olio ai neonati, in segno di buon augurio per una vita felice. Notevoli sono poi le miracolose proprietà dell’olio di argan in estetica, e le donne marocchine da sempre lo spalmano per dare nutrimento e lucentezza ai capelli, alle unghie, alla pelle.

A partire dagli anni Novanta, la professoressa Zoubida Charrouf, dell’Università di scienze di Rabat, scoprì le enormi potenzialità di questo antico prodotto, e si adoperò per aiutare la produzione locale. Fondò così la prima cooperativa di donne berbere per la lavorazione dell’argan, con grande successo, permettendo di guadagnare e investire in nuovi macchinari per il perfezionamento del prodotto. Il modello si diffuse in fretta e oggi sono tante le donne impiegate nelle varie associazioni, con il risultato di una migliore qualità della vita non solo dal punto di vista economico ma anche sociale.

Ed ecco una ricetta facile per un dessert tipico marocchino, l’amlou, una crema dolce simile alla crema di gianduia. Tostare 250 gr. di mandorle in forno e tritarle in un mixer fino a ridurle in pasta. Sempre miscelando, aggiungere poco alla volta 8 cucchiai di olio di argan, 4 cucchiai di miele, poco zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema densa. Secondo l’usanza marocchina, si offre agli ospiti servita in piccole ciotole, accompagnando con pane e tè alla menta.

Maria Cristina Grassi