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Cucina & Tradizione - Melanzana, regina dell'estate

Pillole di storia
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Puntuali ogni anno, le melanzane arrivano abbondanti sui banchi nei mercati a confermare  l’estate,

con le loro forme sinuose e i colori sgargianti. Le varietà sono tante: dalla classica ovale nera alla lunga violetta di Napoli e Palermo, dalla tonda rosata, dolce e delicata, a quella perlina, piccolina con pochi semi, dalla ovale bianca detta “pianta uovo” alla melanzana zebrina viola, fino a quella sfumata rosa dalle striature variopinte che sembrano pennellate. Da non dimenticare la melanzana rossa di Rotonda, prodotto DOP, molto usata in Basilicata, dalla forma schiacciata e dal colore rosso acceso.

Questo ortaggio dalla storia antica è diffuso in tutta Italia, ma è nel Meridione che ha trovato l’ambiente ideale. Si consuma fritta, al forno, saltata in padella, alla griglia, o nelle tante preparazioni regionali, deliziose e invitanti, che celebrano l’estate. Oltre alle più note ricette come la caponata, la parmigiana e la pasta alla Norma, ne esistono altrettante meno famose che possono dare grandi soddisfazioni. Partiamo dalle melanzane dorate della Lombardia: dopo averle sbollentate, si lasciano macerare le fette di melanzane nel latte, poi si passano in uovo sbattuto, si impanano in una miscela di pane grattugiato e parmigiano e si friggono in burro caldo. In Liguria si cucinano le melanzane alla genovese: fette di melanzana rosolate in olio e cipolla, cui si aggiungono pomodori tritati e a fine cottura una miscela di uova sbattute. In Emilia sono gustose le melanzane marinate: una volta fritte in strutto caldo si dispongono in una terrina con aglio, salvia e abbondante aceto e si servono fredde. In Toscana è tipico il “tortino di melanzane alla fiorentina”: le fette si infarinano, si friggono, si dispongono in una terrina e si coprono con un miscuglio di uova, latte, maggiorana e prezzemolo, da cuocere in forno.

In Campania si portano in tavola le melanzane a fungitielli: le melanzane tagliate a dadi grossi si cuociono in olio caldo, quindi si aggiunge conserva di pomodoro, capperi sott’aceto, e un trito di prezzemolo e aglio. In Puglia le “melanzane ripiene” si svuotano e si farciscono con un ripieno a base di polpa delle melanzane cotta in olio, pomodoro, aglio, prezzemolo, basilico, e pane grattugiato, quindi si fanno stufare intere in olio e pomodoro. In Sicilia, patria di questo prezioso ortaggio, sono famose le melanzane “a scapici”: si friggono le fette di melanzana con abbondante cipolla a fette, poi si scola l’olio dalla padella e si uniscono aceto e salsa di pomodoro, poi ancora una manciata di menta spezzettata e caciocavallo stagionato fatto a dadini. Infine, andiamo in Calabria dove nei mesi estivi in tutte le case si preparano le melanzane sott’olio. Una volta affettate si salano e si lasciano sotto un peso per un giorno. Si strizzano, si asciugano e si dispongono in vasi di vetro a strati con olio, peperoncino rosso, origano e aceto, da far riposare in dispensa. In inverno, quando si apriranno i vasi per gustare le melanzane come delizioso antipasto, riaffiorerà tutto il gusto di questo prezioso ortaggio dell’estate.

Maria Cristina Grassi