È ora di cominciare a programmare il menù delle feste e di cucinare con anticipo i piatti della tradizione.
Da nord a sud, sulle tavole degli italiani non può mai mancare un buon piatto di pasta ripiena. Che siano ravioli, tortelli, capelletti o agnolotti, fanno subito allegria e calore, e riportano alla mente i ricordi di famiglia e il legame con la propria terra.
In Sardegna un pranzo tradizionale che si rispetti prevede sempre i culurgiònes, grossi fagottini di forma oblunga, preparati con una pasta a base di farina, semola, poco strutto o olio, acqua e sale, tirata sottile in dischi rotondi per avvolgere il ripieno e chiuderlo con un caratteristico bordo a forma di merletto. Il ripieno è semplice, prevede patate lesse, una miscela di formaggi vari ed erbe aromatiche, ma non mancano versioni alternative a base di ricotta, carni macinate miste, melanzane, cipolle, bietole o spinaci. È una ricetta antica, che risale all’economia agricola e pastorale più autentica della Sardegna, quando in famiglia le donne di casa preparavano tutte insieme questi ravioli utilizzando i pochi prodotti della terra a loro disposizione: patate, formaggio e grano. Tuttavia per renderli unici e preziosi, usavano una tecnica di lavorazione specifica detta “sa spighitta” perché chiusa pizzicando, rigorosamente a mano e in maniera alternata, i lembi della pasta fino a creare una vera e propria spiga decorativa. Una lavorazione lenta e difficoltosa, che le nonne e le mamme insegnavano e tramandavano gelosamente alle figlie, così che questi piccoli scrigni diventavano veri e propri tesori preziosi, da preparare solo in occasioni e feste speciali ma anche da donare a parenti e amici.
I culurgiònes oggi si preparano un po' in tutta la Sardegna, molto apprezzati anche dai tanti turisti, ma solo quelli della terra d’Ogliastra sono stati riconosciuti con il marchio IGP. Questo, grazie ad una particolare configurazione territoriale che ha favorito nel tempo l’isolamento della sua civiltà contadina, tale da permettere di tramandare fino ad oggi la ricetta antica più autentica.
Secondo il disciplinare dei “Culurgionis d’Ogliastra IGP” il ripieno è fatto con patate lessate schiacciate, da unire ad una miscela di pecorino e casu axedu, un formaggio sardo fresco fatto di latte di capra e pecora. Si aggiungono strutto o olio, e odori a piacere come menta, aglio, basilico o cipolla. Si fanno piccole palline di ripieno e si chiudono nella pasta, cucendo in superficie i lembi a spina di pesce, fino ad ottenere il caratteristico decoro a spiga. Si condiscono con abbondante olio e formaggio oppure con un buon sugo di pomodoro fresco.
Un piatto semplice ma di sicuro effetto scenografico da proporre a Natale, senza dimenticare che un tempo si offriva in segno di augurio di fortuna e di buon auspicio, il che, in questi tempi difficili, non guasta mai.
Maria Cristina Grassi
