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Cucina & Tradizione - Cotechino per le feste

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Quest’anno per le feste natalizie la pandemia costringe a festeggiamenti sommessi e contenuti,

riservati ai familiari più stretti o ai soli conviventi, ma probabilmente non meno sentiti e privi di significato. La buona cucina ha  ancor più un posto principale. Tra le varie portate è immancabile il cotechino, celebrità gastronomica modenese come il fratello zampone. Ingrediente importante nei lessi e bolliti durante i primi freddi d’autunno, ricompare puntuale per le feste natalizie, morbido, gustoso e fumante, contornato dalle saporite lenticchie, in segno di buon auspicio.

È nota la nascita antica che risale al Cinquecento, quando gli abitanti di Mirandola vicino a Modena, sottoposti a lungo assedio dall’esercito di Papa Giulio II, decisero di macinare le scorte di carne di maiale insieme a cotenne e spezie miste e di insaccarle dentro ai budelli, in modo da conservarle più a lungo. Nel tempo la ricetta non è molto cambiata se non nella scelta delle parti più nobili del maiale affidata a “lardaroli” e “beccai”, o nella miscela della concia, un mix di chiodi di garofano, cannella, pepe, noce moscata, alloro e timo, una volta esclusivamente preparata da “speziali” e “farmacisti”.

In Emilia è tradizione acquistare il cotechino fresco, nelle tante botteghe di gastronomia. Si cuoce lessato in acqua avvolto in una pezza di cotone, e si serve accompagnato da lenticchie, spinaci o purè di patate. Esiste però un’altra ricetta tradizionale, meno nota ma sicuramente scenografica e d’effetto, quella del “cotechino in galera” o “coteghino fasciato”, come lo chiamava Artusi. “…Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza… Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo. Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene. Involtate con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla, il tutto tagliato all’ingrosso. Sale e pepe non occorrono perché il coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti… Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo…servendo il coteghino fasciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all’intorno, per companatico…”.

Una seconda ricetta invitante e apprezzata è quella del “cotechino in crosta”, un tipo di cottura molto in uso nel Medioevo, per l’effetto scenografico e spettacolare. Si fa lessare un cotechino fresco in acqua per circa 3 ore, poi si rimuove la pelle. Intanto si fanno cuocere gli spinaci in padella con acqua e sale. Si fodera uno stampo lungo e stretto con pasta sfoglia, si adagia la metà degli spinaci, si mette il cotechino e si ricopre con gli spinaci rimanenti. Si chiude con la pasta sfoglia, si decora a piacere con ritagli di pasta, si lucida con tuorlo d’uovo sbattuto e si pone in forno a 200 C° per venti minuti. Il risultato è assicurato per la tavola raffinata ed elegante di Capodanno.

Maria Cristina Grassi