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Cucina & tradizione - Peperoni cruschi

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La Basilicata ha una cucina di origine contadina e rurale ma ricca di sapori e profumi intensi.

I piatti tradizionali nascono dai pochi ma  eccellenti prodotti della terra e dell’allevamento, come ortaggi, verdure, erbe odorose, carni suine e ovine e latticini,  spesso ancora lavorati con metodi antichi e artigianali. I peperoni “cruschi” sono tra questi prodotti, oggi diventati simbolo della regione, detti anche “oro rosso lucano”. Sono peperoni essiccati che vengono fritti al momento fino a renderli dorati e croccante, che con la loro dolcezza e aroma arricchiscono i tanti piatti locali: dal baccalà fritto agli spaghetti, dagli strascinati  ai salumi, dalle cime di rapa alle pizze e torte salate.  Per fare i peperoni “cruschi” si usa il peperone di Senise a marchio I.G.P. chiamato anche “zafaran” coltivato fin dal Seicento in una zona ristretta tra le province di Matera e Potenza grazie alle particolari condizioni geologiche e climatiche.

All’inizio del mese di agosto i paesi e i campi di queste terre si colorano di un intenso rosso porpora, grazie alla maturazione dei frutti trapiantati a maggio - giugno. I peperoni dalla forma lunga e conica si raccolgono a mano, si legano in collane lunghe fino a 2 metri e si appendono all’aria e al sole nei cortili, sui balconi, nelle tettoie, nelle serre delle case, e si lasciano essiccare a lungo. Si conservano in locali aerati o in sacchi di tela, pronti per essere macinati in polvere oppure per essere fritti “cruschi”.  Ecco la ricetta tratta dal libro “Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana” di Saragnoli-Magnanti.  “…Aprite i peperoni privandoli dei piccioli e dei semi. In un tegame scaldate l’olio e friggete uno alla volta, per 30 secondi, i peperoni che si gonfieranno e diventeranno di un colore rosso acceso. Riponeteli su un foglio di carta assorbente. Una volta intiepiditi, conditeli con un pizzico di sale e servite. Saranno veri peperoni “cruschi” se rimarranno croccanti durante la cottura…”

Si gustano da soli o nelle varie ricette tradizionali, come il “baccalà con i peperoni cruschi”  tipico dei giorni di festa, a base di baccalà lessato condito con aglio, olio, prezzemolo e peperoni. Anche le “patate e peperoni cruschi” sono un contorno gustoso: le patate bollite si tagliano a fette e si fanno dorare in poco olio della frittura dei peperoni, quindi si servono con i peperoni “cruschi” a pezzetti. Infine i “fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni cruschi” si preparano la domenica: la pasta tipica lucana viene lessata, scolata e condita con un trito ben abbrustolito di aglio olio, prezzemolo e pangrattato, e servita con abbondante cacioricotta grattugiata e peperoni “cruschi”.

Maria Cristina Grassi