La storia della vaniglia è affascinante quanto il suo profumo inebriante e avvolgente.
La Vanilla planifolia è originaria del Messico ed è una bellissima orchidea rampicante dal colore giallo, i cui fiori si uniscono a grappolo. Era già nota agli antichi Aztechi, soprannominata “fiore nero”. Ne raccoglievano i frutti nelle foreste, una sorta di lunghi baccelli verdi e sottili, per farli essiccare al sole fino a farli diventare delle stecche nere legnose profumatissime, utili per insaporire cibi o bevande a base di cacao.
Nel 1519 il condottiero spagnolo Cortés la scoprì alla corte dell’imperatore Montezuma e la portò in Spagna, poi in Europa. Esotica e costosissima, nel Seicento era una spezia rara ricercata dai nobili signori, che la usavano per addolcire l’ultima novità del momento, la cioccolata calda. In poco tempo la vaniglia conquistò il mondo della pasticceria, determinando il monopolio del Messico e della Spagna per tutto il Settecento. Intanto i francesi tentarono di riprodurne i delicati fiori impiantando alcune piante nell’isola di Réunion, nell’Oceano Indiano, ma senza successo, dato che l’impollinazione avveniva solo attraverso un insetto tipico solo dell’America Centrale. Fu nel 1841 che Edmond Albius, un giovane schiavo africano del luogo, scoprì un rivoluzionario metodo di fecondazione artificiale manuale, effettuato attraverso lo sfregamento dei fiori e del polline con un bastoncino di legno. Ciò diede il via alla coltivazione su larga scala prima in tutta l’isola, poi in vaste zone del Madagascar e dell’Indonesia, togliendo la supremazia al Messico. Oggi molta parte della produzione mondiale di vaniglia proviene dal Madagascar dove il clima umido tropicale dona un aroma fruttato e intenso alla pregiata qualità “Bourbon”, il nome dell’antica Réunion. Si pianta ad ottobre, in due anni i fiori sono pronti per la fase di impollinazione, effettuata a mano da lavoranti esperti, poi quando i baccelli sono maturi si raccolgono, si immergono in acqua bollente e si lasciano asciugare su graticci di canne o legno. Particolarmente apprezzata è anche la vaniglia di Mananara, un parco protetto a nord del Madagascar, prodotta da un ristretto gruppo di contadini in piccoli appezzamenti, con tecniche artigianali interamente manuali. Altre qualità eccellenti sono la vaniglia “Tahiti”, delicata e dolce, la “Messico” calda e speziata e la “India” leggermente pepata.
La vaniglia si acquista in stecche o baccelli, da incidere per estrarne i profumati semi, oppure da mettere in infusione nei liquidi caldi. In cucina orientale è usata spesso nei piatti salati, ma questa spezia dà il meglio di sé in pasticceria dove il profumo avvolgente e voluttuoso arricchisce budini, creme, gelati, zucchero, torte e liquori.
Assolutamente da provare nella salsa di vaniglia: scaldare ¼ di l. di latte con ¼ di l. di panna, aggiungere un baccello di vaniglia inciso sulla lunghezza e lasciare in infusione. Montare 1 tuorlo con 50 gr. di zucchero, unire il liquido tiepido e passare al colino. Far raffreddare e servire con frutta cotta o semplicemente accompagnata da biscottini.
Maria Cristina Grassi
