Con novembre l’aria diventa frizzante e le giornate si fanno brevi.
I piatti estivi, freschi, veloci e di pronta cottura cedono il passo a cibi caldi, energetici e corroboranti, come zuppe, minestre, polente. Perfetti e immancabili in questa stagione sono gli gnocchi, che in Italia si preparano in molte regioni e con vari ingredienti: di patate, di pane, di zucca, spinaci, ricotta o castagne, persino di prugne o albicocche. Tra quelli più amati vi sono certamente gli gnocchi alla romana. L’impasto, morbido e soffice, è a base di semolino mescolato con latte, uova e parmigiano. Quando è cotto e freddato, si taglia in dischi da disporre in una teglia con burro e formaggio, da gratinare in forno fino a creare una croccante e deliziosa doratura.
È un piatto semplice e povero della cucina romana e laziale, non manca mai sulle tavole della domenica dei romani, anche se oggi è noto un po' in tutta Italia. È molto richiesto anche dai numerosi turisti nelle tipiche trattorie della capitale, spesso con varianti di condimento ai funghi, al ragù, al guanciale o con i carciofi.
La storia degli gnocchi alla romana è incerta, la presenza del semolino e del burro farebbe pensare ad una provenienza piemontese tanto che secondo alcuni studiosi il piatto si diffuse a Roma dopo che la corte dei Savoia si stabilì al Quirinale del nuovo Regno d’Italia.
Artusi alla fine dell’Ottocento li elenca già nel suo libro come “gnocchi di semolino” nella sezione dei “tramessi…piatti di minor conto che si servono tra una portata e l’altra”.
In realtà la presenza del semolino è tipica del periodo del primo Novecento. Nasceva allora la nuova cucina borghese, e i cuochi dei ricchi signori utilizzavano molto tale farina per farne timballi, budini, sformati, passatelli, creme, minestre e zuppe. Era un alimento che l’Italia produceva in abbondanza, e che pure si esportava nei paesi austro-ungarici e in tutto il Mediterraneo, tanto che la sua fortuna durò fino alla metà degli anni Cinquanta, per poi tramontare a favore delle farine di grano duro, più raffinate.
Ed ecco la ricetta più classica, tratta dal libro “La Cucina Nazionale Italiana” di Allan Bay e Paola Salvatori. Far bollire 1 litro di latte con sale e 1 noce di burro. Versare 250 gr di semolino e mescolare a lungo facendo cuocere per 15 minuti. Fuori dal fuoco unire 2 tuorli d’uovo, burro e grana grattugiato. Versare il composto su un vassoio unto di olio, livellare, far freddare e tagliare in dischi con un bicchierino. Disporre i dischi in una teglia imburrata e coprire con abbondante burro e formaggio grana. Gratinare in forno caldo per circa 10 minuti.
Certo, un piatto d’altri tempi, ma l’autunno sarà sicuramente piacevole.
Maria Cristina Grassi
