Nel 1986 il compianto giornalista Carlo Petrini fondò l’associazione Slow Food,
con l’intento di promuovere la cultura del cibo buono, giusto e pulito,
di sostenere una nuova educazione alimentare e di tutelare i territori e la loro biodiversità. Scelse di fondarla a Bra, in provincia di Cuneo, a cavallo tra Langhe e Roero, due aree tra le più prestigiose in Piemonte per l’enogastronomia. Da allora questa città è sinonimo di terra di buon cibo e ottimi vini, meta di un ricercato turismo da tutto il mondo, grazie anche alle sue eccellenze come il formaggio Bra Dop, il pane di Bra, e soprattutto per la sua salsiccia.
La salsiccia di Bra è un piatto caratteristico ormai in tutto il Piemonte. Viene tradizionalmente servita cruda, come antipasto, ma molti chef osano ricette creative con questo eccellente prodotto.
Fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte. È unica perché prodotta per l’80% con carne magra di bovino proveniente da allevamenti piemontesi, quali pancia, copertina e altri tagli magri, macinata finemente. Per il restante 20% è costituita da pancetta di suino macinata (un tempo anch’esso di bovino poi sostituito per motivi di conservazione) cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pepe, macis, carvi, noce moscata e sale, il tutto insaccato in budello naturale in pezzi di circa 1 metro. Ogni macelleria ha la sua ricetta, caratterizzata in vari modi anche con formaggio o vino bianco, ma sempre prodotta fresca e giornalmente, reperibile tutto l’anno.
Sembra che questo insaccato venisse prodotto a Bra fin dal Seicento. I macellai braidesi iniziarono a confezionare la salsiccia con carni solo bovine per i facoltosi clienti della comunità ebrea della vicina Cherasco, che non potevano consumare il maiale. Il prodotto divenne presto famoso anche fuori dalla città e talmente rinomato che nel 1847 il Re Carlo Alberto ne autorizzò la produzione con un Regio Decreto, concedendo ai soli macellai braidesi il privilegio esclusivo di produrre salsiccia di bovino.
Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela che riunisce i macellai di Bra specializzati e autorizzati in questa produzione unica ma che si propone anche di promuoverne la diffusione.
Oltre che cruda, la salsiccia di Bra si consuma cotta, per esempio nel ragù per i tajarin, nel risotto, alla griglia, o semplicemente scottata in padella. Oppure è ottima in una ricetta antica e popolare della zona, la salsiccia cotta nel vino rosso. In un tegame con olio e burro si rosola un trito fine di cipolla, sedano e carota. Si aggiunge la salsiccia tagliata a pezzi di 10 cm circa, e ancora aglio, rosmarino e salvia tritati. Dopo una breve rosolatura si aggiungono abbondante vino rosso, chiodi di garofano, alloro e noce moscata. Si porta a cottura fino a far evaporare il vino e si serve con polenta caldissima.
Maria Cristina Grassi
