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Rivincita della storica polpetta

Pillole di storia
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Chi non ricorda con nostalgia le polpette della mamma o della nonna?
Morbide, gustose e avvolte in un saporito sugo di pomodoro, oppure succulente, fragranti, ricoperte da una croccante crosticina dorata, sono da sempre il simbolo della cucina casalinga e della famiglia. Dimenticate per anni dai ristoratori, da quando nel 2010 è stato inaugurato il primo “Meatball shop” a New York sono tornate di gran moda, spesso rivisitate da chef famosi in chiave elegante e raffinata, oppure protagoniste assolute in locali trendy, come le più conosciute “polpetterie” di Milano, Parigi, Londra e Roma.

La storia di questa pietanza si perde nella notte dei tempi: dall’epoca romana fino al Quattrocento se ne faceva largo consumo. Simili agli attuali involtini, a base di carne trita di pesce, suino o volatili, arricchite con uva passa, pinoli, droghe e spezie, erano avvolte in rete di maiale e cotte nel vino e miele, oppure arrostite allo spiedo.

Bisogna arrivare al Seicento per la ricetta della polpetta “moderna”. Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, nel suo ricettario consiglia, affinché la vivanda “abbia un poco più di crescimento”, di impastare la carne trita di manzo con lardo, formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo, pane ammollato, uva passa, ricotta e uova, farne polpette e friggerle nel “distrutto”.

Non meno importante è l’invenzione di speciali macchinette tritatutto in ghisa a manovella, per agevolare la cuoca di casa nell’operazione di macinare carni, pesci, salumi, verdure, erbe aromatiche e formaggi. Cibo tanto diffuso da far esclamare ad Artusi “…non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco…”.

In Italia le polpette sono protagoniste in tutte le regioni, a cominciare dai “mondeghili” milanesi, a base di carne di manzo lessa, salsiccia, mortadella di fegato, pane ammollato nel latte, uova, prezzemolo e aglio tritati, formaggio, il tutto impastato e fatto in bocconcini da passare nel pane e friggere nel burro. Sempre a Milano, le classiche polpette sono invece avvolte in foglie di verza. In Piemonte sono fatte di polenta, formaggio e tartufo, mentre in Toscana quelle “alla fiorentina” sono con carne lessa ma si arricchiscono di patate bollite schiacciate, quindi fritte in olio caldo. Le celebri “polpette alla romana” o al sugo hanno il classico impasto di carne, pane e uova, poi sono infarinate, fritte e ripassate in ottima salsa di pomodoro, da gustare ancora oggi nelle vecchie osterie di Roma. In Puglia sono tipiche per l’aperitivo le “polpette di polpo”, mentre le “purpette i risu” calabresi sono con riso, patate e uova, da gustare calde e fragranti. Infine in Sicilia le polpette in foglia di limone sono piccoli cilindretti di carne trita, caciocavallo, uova, pangrattato, avvolte ognuna in una foglia di limone, da cuocere in forno o sulla griglia, profumatissime e immancabili nelle grigliate in famiglia.

Maria Cristina Grassi