I toscani abitano un territorio meraviglioso, che spazia dai celebri uliveti alle vigne rigogliose,
dalle lunghe spiagge ai poderi coltivati, ai boschi, agli orti e alle verdi colline. La loro gastronomia è in armonia con il paesaggio e affonda le radici in prodotti eccellenti e di ottima qualità. È una cucina rustica, schietta, autentica e genuina, fatta di zuppe di legumi, paste fresche, carni arrostite, formaggi di pecora, verdure di stagione, il tutto accompagnato dall’olio prezioso e da un pane sciapo che esalta ogni sapore. Anche i dolci rispecchiano la tradizione, poveri, semplici e secchi, per lo più biscotti e ciambelle, abbondanti e odorosi di spezie e frutta secca.
Il Pan co’ Santi non si discosta dalla tradizione, è un pane rotondo, denso e aromatico, ricco di uvetta, noci e tanto pepe. È tipico di Siena, in particolare della Contrada del Nicchio. Chiamato anche Pane dei Santi o Pane dei Morti, è usanza gustarlo per la festa di Ognissanti il 1° novembre. Ogni massaia ne possiede una ricetta di famiglia, anche se oggi le rinomate pasticcerie della città lo espongono in vetrina in varie forme e versioni, già a partire dai giorni successivi al Palio dell’Assunta.
L’origine di questo dolce tipicamente autunnale è contadina e si collega alla secolare storia dei pani dolci italiani. Semplice e parco negli ingredienti, un tempo lo si preparava per questa festa insieme al pane vero e proprio, quando c’era scarsità di zucchero e i dolci erano rari. Si impastava una parte di pasta da pane con i prodotti della natura, sempre a disposizione nelle case coloniche di campagna, noci, uva passa, olio, pepe, vino, miele e strutto. Quindi se ne facevano pagnotte tonde e piatte, tagliate in superficie con una croce da cuocere poi nel forno a legna o nel forno del paese, insieme al pane comune, fino a renderle soffici, fragranti e di un bel colore marrone dorato. Per la festa dei Santi si gustava accompagnato da vino rosso novello o con il classico Vin Santo. La presenza delle noci e dell’uvetta rappresentava simbolicamente i Santi da festeggiare, mentre l’abbondante pepe nero, anticamente spezia rara e pregiata, riportava ai “panpepati” senesi del Medioevo, da riservare alle feste più importanti.
Per chi voglia provare questo antico dolce, ecco la ricetta tratta dal testo “Pan che canti vin che salti” di Falassi, Di Corato, Stiaccini. “…ci voleva la pasta lievitata, la pasta da pane. Su un chilo di pasta lievitata si metteva mezzo chilo d’uva, duecentocinquanta grammi di noci sbucciate, lievito di birra cinquanta grammi, zucchero cento grammi, pepe, sale, cento grammi di strutto, cento grammi di olio. Tutto questo era impastato; si faceva dei pani di un mezzo chilo l’uno, si incidevano due volte, una volta orizzontale, una volta verticale, o due volte orizzontale e due volte verticale, si faceva lievitare e avanti di metterlo in forno si dava anche a questo per farlo venire più lustro, più bello, una spennellata di ovo sbattuto. Si metteva in forno e si cuoceva uguale al pane. Si mangiava sia caldo che freddo…”.
Maria Cristina Grassi
