Uno dei principali simboli della cucina veneta è certamente il riso.
Proveniente dal lontano Oriente giunse nel Trecento dapprima a Venezia, dove veniva utilizzato come spezia e pianta medicamentosa, poi nel Cinquecento la sua coltivazione si diffuse velocemente nelle zone di Verona, Vicenza, Rovigo e del Delta del Po, dove ancora oggi si producono risi pregiati e di grande qualità. E infatti le minestre di riso nella cucina veneta sono predominanti e numerose, specie in primavera quando la stagione offre primizie e prodotti novelli.
“Risoto de sparasi”, “risoto de tenca”, “risoto con le zuchete”, “risi e verze”, “risi e figadini” e poi riso col sedano, con la lattuga, con gli spinaci o le patate, fino ad arrivare al più famoso e classico, conosciuto in tutta la regione, “risi e bisi”. La ricetta è in apparenza semplice, riso con piselli freschi, insaporito da un “desfrito” o soffritto di pancetta, prezzemolo e cipollotto, portato a cottura da un buon brodo. La caratteristica è che il piatto si presenta non come un risotto ma come una minestra un po’ densa, morbida e brodosa, dalle note dolci e delicate per la presenza dei pisellini teneri, primizie di questa stagione, che devono essere “freschi, minuti e tenerelli”. La versione più tradizionale vuole l’aggiunta al riso dei baccelli cotti e passati in purea, e alcuni semi di finocchio.
Si narra che nel Settecento, al tempo della Serenissima, ogni anno il Doge avesse il privilegio di gustare per primo questo piatto di primizie in occasione del giorno di San Marco, il 25 aprile. In tale ricorrenza a Palazzo Ducale a Venezia si teneva un solenne banchetto di Stato. Tra le prime portate venivano servite terrine di “risi” e terrine di “bisi con persutto” che poi i commensali mescolavano nel piatto.
Ancora oggi “risi e bisi” è tipico della festa di San Marco e del periodo primaverile in genere, quando si possono reperire facilmente i pisellini freschi provenienti dai rinomati orti dei dintorni della laguna veneta, che devono essere abbondanti rispetto al riso: “ogni riso un biso”. Ed ecco la preparazione tratta dal libro “Le ricette regionali italiane” di Anna Gosetti della Salda.
Mettere in una casseruola pancetta tritata, burro, olio, prezzemolo tritato e cipollotto affettato. Far soffriggere qualche minuto poi unire i piselli sgranati e far stufare bagnando con buon brodo. Versare nel recipiente altro brodo bollente, e unire il riso lasciandolo cuocere mescolando di frequente. Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco, salare e pepare, condire con burro e parmigiano. La preparazione deve presentarsi come una minestra molto densa.
Maria Cristina Grassi
