Da quasi mille anni Venezia festeggia il suo celebre carnevale ed è in questo periodo che la città
ritrova la sua anima più antica: allegra, giocoliera, festosa, ma anche scenografica e teatrale. A febbraio dal 1296 ogni anno calli, campielli e piazze si animano di balli, sfilate, cortei allegorici, giochi e spettacoli, a cui assistono adulti e bambini, che sfoggiano travestimenti appariscenti e maschere sgargianti.
Come ogni carnevale che si rispetti anche a tavola si celebra con piatti golosi ma sempre, immancabili, ci sono le “fritole veneziane”, il dolce tipico e tradizionale di questa festa, da gustare a casa, o nei tanti ristoranti della città. Semplici negli ingredienti, le “fritoe” sono fatte di un impasto di uova, farina, lievito e uvetta sultanina, da formare in piccole palline che poi si friggono in olio e si gustano ben gonfie e calde con tanto zucchero. La presenza di uvetta nell’impasto, a volte con aggiunta di pinoli, canditi o scorze di arancia o limone, testimonia l’origine antica di questo piatto e il forte legame di Venezia con l’Oriente, con cui aveva stretti legami commerciali fin dal Medioevo.
Nel 1570 Bartolomeo Scappi, grande cuoco di cardinali e papi, scriveva la prima ricetta “per fare frittelle alla venetiana” con latte di capra, burro, acqua di rose e zafferano, fritte nello strutto. E ancora nel 1600 è certa l’esistenza a Venezia della corporazione dei “fritoleri”, ambulanti che friggevano le frittelle per strada o in apposite baracche in legno agli angoli di calli e piazze. Dotati di grandi tavole di legno, i “fritoleri” impastavano gli ingredienti davanti ai clienti, formavano le frittelle e le friggevano al momento, in grandi calderoni appoggiati su bracieri ardenti, pieni con olio o strutto bollente, poi le scolavano, le cospargevano di zucchero e infilavano su lunghi spiedi da passeggio.
Oggi le “fritole” non si trovano più per strada, ma si possono gustare nelle migliori pasticcerie di Venezia, oppure nei forni della città o nei tanti caffè storici. Ognuno ha una propria ricetta, così come ogni famiglia ha una propria versione, spesso con varianti nel ripieno, che può contenere più o meno uvetta, pinoli o canditi, oppure farcite di crema, zabaione, cioccolata.
Ecco allora una delle versioni più classiche della “fritola veneziana”, tratta dal libro di Massimo Alberini “Antica cucina veneziana”: mettere ad ammollare 50 gr. di uvetta sultanina in acqua tiepida. In una ciotola setacciare 200 gr. di farina, unire un pizzico di sale, 60 gr. di zucchero, 1 uovo, l’uvetta scolata e infarinata e 10 gr. di lievito di birra sciolto in 1 dl. di latte. Amalgamare e impastare, unendo se occorre altro latte, fino ad ottenere un composto molto morbido. Far lievitare per un’ora in forno riscaldato a 50 gradi e poi spento, dopo aver sistemato una teglia sul fondo riempita di acqua bollente. Prelevare il composto lievitato a cucchiaiate e versarle in olio di semi di arachidi bollente, far dorare bene le frittelle e scolarle su carta assorbente. Servire le “fritole” calde disposte a cupola su di un piatto da portata e spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.
Non sarà come gustarle sul Canal Grande, ma il profumo del Carnevale di Venezia ci porterà sicuramente gioia e allegria.
Maria Cristina Grassi
