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Dom, Ago
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Cucina & Tradizione - Poke, un piatto estivo

Pillole di storia
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Quando nel 1778 l’esploratore inglese James Cook sbarcò alle isole Hawaii scoprì uno dei territori

più esclusivi al mondo, con una natura lussureggiante e rigogliosa, spiagge bianche, mari limpidi e cristallini ed un clima ideale tutto l’anno. Questo splendido arcipelago ancora oggi è un vero paradiso e un sogno per turisti e viaggiatori.

La cucina qui è un mix di culture e tradizioni dei popoli che nel tempo vi hanno abitato: cinesi, filippini, polinesiani, giapponesi, americani e anche europei. E’ una cucina variegata, ricca di sapori, profumi e consistenze diverse, amalgamate tra loro in ricette particolari e caratteristiche. Il piatto simbolo di queste isole è il “poke”, una sorta di insalatona di pesce crudo marinato e accompagnato da noci tritate e alghe fresche, oltre che da una varietà di ingredienti da aggiungere e mescolare a piacere come avocado, riso, mango, cipollotti, melograno in tante combinazioni diverse. Il termine nel linguaggio hawaiano significa letteralmente “affettare e tagliare” dato che il pesce è servito a cubetti piccoli. Dopo l’invasione dei ristoranti cinesi giapponesi e peruviani, questo piatto nel 2012 ha raggiunto gli Stati Uniti, e negli ultimi anni sta spopolando in tutta Europa, come cibo trendy e alla moda. Anche in Italia sono molti i locali di tendenza, ma anche le nuove catene di cibo da asporto, che lo propongono agli appassionati dell’“healthy food” come pranzo sano e leggero.

Le “poke bowl” sono da comporre a gusto del commensale ma in genere contengono una base di pesce crudo come tonno, salmone, gamberi, polpo, a volte anche carni come pollo o vitello, marinati con salsa di soia o vinaigrette, e un contorno di riso, avocado, alghe, fagioli di soia “edamame” o ancora cetrioli, pomodori, ravanelli, con aggiunta di zenzero e semi misti come sesamo, papavero e girasole. Sono invitanti e colorate grazie ai vari elementi disposti in una larga ciotola separatamente, per creare un gradevole effetto cromatico. Sono ideali per i pranzi estivi, leggere e ricche di vitamine, proteine e sali minerali, dovute alla presenza di carboidrati, frutta, pesci e verdure.

Eppure in origine la vera ricetta del “poke” era modesta, semplice e povera. Un tempo i pescatori delle isole Hawaii preparavano questo spuntino con i pesci di scarto, spellati spinati e tagliati a piccoli filetti, e li condivano con alghe fresche, sale marino e noci delle Molucche tostate, dette “kukui”, un prodotto locale tipico delle isole del Pacifico. Nel tempo la composizione e gli ingredienti si sono modificati, per incontrare il gusto dei turisti che arrivano da ogni parte del mondo. Ed ecco una delle versioni più diffuse della ricetta, e anche delle più semplici, ovviamente secondo il gusto europeo: il “poke di tonno”. Cuocere del riso, farlo raffreddare e condire con aceto di riso, sale e zucchero. Prendere il trancio di tonno crudo, rigorosamente acquistato abbattuto, tagliarlo a piccoli cubetti, quindi farlo marinare con salsa di soia, olio di sesamo e aceto di vino. Far reidratare alcune alghe essiccate in acqua fredda, farle a listarelle quindi tagliare l’avocado a fettine o cubetti. Disporre il tutto in una grande ciotola, separatamente, e condire con cipollotto tritato, fagioli “edamame” e frutta secca tritata.

Maria Cristina Grassi