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Mer, Ott
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Cucine & tradizione - Mocetta valdostana

Pillole di storia
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La Valle d’Aosta è la regione più piccola d’Italia circondata dalle vette più alte d’Europa. P

ossiede un territorio coperto da boschi, foreste e pascoli che solo in piccola parte è coltivabile, soprattutto a foraggio, vigneti, orti e frutteti. Per secoli la cultura alimentare di questa regione è rimasta chiusa e isolata nelle proprie tradizioni, sfruttando al massimo l’uso esclusivo di prodotti locali: latte, burro, formaggi, cereali poveri come orzo e segale, carni di cacciagione, pesci di fiume, ortaggi resistenti al freddo come patate e cavoli e ancora castagne, noci e miele. La cucina ancora oggi è semplice e sostanziosa, ma con sapori unici che rimandano a storie antiche.

La mocetta è uno dei cibi tipici meglio apprezzati, in particolare dai tanti turisti che affollano la regione sia in estate sia in inverno, una sorta di carne salata essiccata e stagionata con erbe e odori del territorio. Il nome stesso in dialetto patois “motzetta” deriva da “morseau de vianda setza” e significa appunto pezzo di carne secca

Possiede una tradizione secolare, nata dall’esigenza dei contadini di conservare per l’inverno le carni che non si consumavano subito fresche, come vacche e pecore vecchie, a volte maiali, più spesso carni di cacciagione abbondanti e disponibili, come cervi, stambecchi, caprioli e camosci. Un tempo, quando si macellava un animale, le carni erano subito selezionate in tagli piccoli e magri che venivano conciati e insaporiti con sale, odori, spezie ed erbe di montagna, che qui crescono abbondanti e selvatiche: timo, salvia, rosmarino, santoreggia, alloro e ginepro. I pezzi di carne venivano poi posti a marinare con il loro liquido per diversi giorni pressati in recipienti di legno o terracotta detti “goeglie”, dopodiché si appendevano in luoghi freschi e arieggiati a stagionare per almeno tre mesi, pronti a fornire una pratica risorsa di proteine per il lungo inverno.

La mocetta oggi si produce in Valle d’Aosta in maniera artigianale ancora come un tempo, ma principalmente si usano carni bovine scelte e allevate in queste zone, più raramente si utilizzano carni regolamentate e protette di camoscio, capriolo, cervo, cinghiale e anche capra.

La degustazione più classica e tradizionale la vede servita in purezza, semplicemente affettata sottilissima in modo da apprezzarne la morbidezza e il sapore aromatico e gustoso, esaltato ancor più se accompagnata al  pane “nero” fatto di segale e frumento, cotto a legna, profumato e fragrante. Ma si può anche degustare con mieli di montagna e olio di noci, o ancora per una versione “gourmet” si può seguire la ricetta di “Mocetta e Caprini” di Carlo Cracco riportata nel suo libro “Valle d’Aosta”: “…Per 6-8 persone 24 fettine di mocetta…4 caprini…mostarda di mele cotogne…olio extra vergine di oliva…pepe (facoltativo)…Adagiate su un piatto da portata le fettine di   mocetta. Tagliate ogni caprino in 6 rondelle e distribuitene una su ogni fettina di salume. Tagliate le mele cotogne in piccoli pezzi e ponetene uno su ogni rondella di formaggio. Condite con un filo di olio e, se lo gradite, con una macinata di pepe” .

Maria Cristina Grassi