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Sab, Lug
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Cucina & Tradizione - Sarde a beccafico

Pillole di storia
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Clima mite e soleggiato, terreni fertili, mari limpidi e pescosi, la Sicilia è una regione ricca di prodotti enogastronomici di eccellenza molti dei quali a marchio DOP e IGP.

  Pomodori di Pachino, pistacchi di Bronte, cioccolato di Modica, fichi d’India, capperi di Pantelleria, uva sultanina, ortaggi, grano, olio e formaggi, danno vita a una cucina opulenta, fastosa, dagli intensi sapori e profumi mediterranei.  

Il pesce azzurro qui è copioso e freschissimo ed è alla base della cucina locale. Polpi, aringhe, calamari, tonno, pesce spada entrano in tante ricette classiche amate da siciliani e turisti. Ma il piatto che è diventato simbolo di questa splendida terra sono le “sarde a beccafico”, conosciute anche all’estero grazie agli emigranti siciliani che ne hanno esportato la ricetta nel mondo. In apparenza è un piatto facile, costituito da sardine farcite di pane, uvetta, pinoli, prezzemolo, quindi arrotolate e cotte in forno. In realtà raccontano una storia antica e un tempo lontano, quando i ricchi nobili e baroni siciliani che dominavano questa regione vivevano tra lussi e svaghi di ogni sorta.

Il passatempo prediletto era la caccia, e in particolare nei mesi estivi la caccia dei beccafichi, piccoli uccelli grassi e ben pasciuti, grazie a una dieta a base dei fichi dolci e succosi tipici di queste terre assolate. I cuochi di corte li cucinavano arrostiti sulla brace, farciti di carne o interiora e guarniti, ed erano una prelibatezza riservata alle tavole dei ricchi aristocratici. La preparazione “a beccaficu” forse fu poi estesa ai pesci anche per la creatività dei popolani, i quali non potendo permettersi il lusso della carne adattarono la ricetta ai pochi e poveri ingredienti a loro disposizione come le sarde, che il mare forniva in abbondanza, pane, erbe, uvetta e pinoli. Le massaie riempivano le sarde sino a renderle grosse e gonfie, poi le disponevano con la coda rivolta in alto, per renderle il più possibile simili ai più nobili volatili.

Il piatto ha varie versioni, nella Sicilia Orientale e nella zona di Palermo le sarde farcite sono arrotolate, disposte in tortiera e gratinate in forno ben caldo. Nel versante occidentale invece, nella zona di Catania, si preparano imbottite di pecorino aglio e prezzemolo, quindi richiuse per il lungo oppure accoppiate a due a due, passate in uova sbattute, pangrattato e quindi fritte da servire ben calde e croccanti. 

Ed ecco la ricetta tratta dal libro di Allan Bay e Paola Salvatori “La cucina nazionale italiana”: “…Per 4 persone.  Squamate 1 kg di sarde, apritele a libro lasciandole unite lungo il dorso, togliete la lisca centrale, lavatele e asciugatele. In un padellino antiaderente fate tostare 100 g di pangrattato con 1 filo d’olio, aggiungete 20 g di pinoli leggermente tostati, 40 g di uvetta ammollata e strizzata, 1 mazzetto di prezzemolo tritato e 1 abbondante punta di pasta di acciughe stemperata in poca acqua. Regolate di sale e pepe, amalgamate bene gli ingredienti e distribuite il composto su ogni sarda ripiegandole infine su sé stesse. Disponete le sarde, con la coda verso l’alto, in una teglia unta di olio alternandole a foglie di alloro. Cospargetele di pangrattato, irroratele con un’emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe e cuocetele in forno a 180° per circa 12 minuti…”

Maria Cristina Grassi