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Insalata russa, piatto delle feste

Pillole di storia
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Scenografica, colorata, raffinata, l’insalata russa con i suoi decori sgargianti fa subito festa e allegria sulle tavole natalizie degli italiani,

dalla cena della Vigilia al pranzo di Natale, immancabile nel cenone di Capodanno. La ricetta classica è semplice, prevede una macedonia mista di verdure e patate lesse, tagliate a cubetti e avvolte da ottima maionese fatta in casa, addobbata poi in superficie in modo creativo. Non mancano le versioni più ricche e ghiotte, con l’aggiunta di sottaceti, cetriolini, gamberi, tonno o uova sode. E’ conosciuta anche all’estero, dove curiosamente è detta “insalata italiana”, ma l’origine è controversa e leggendaria.

Secondo una delle versioni più note a fine Ottocento a Mosca, esisteva il famoso ristorante “Hermitage” frequentato dalla bella società russa. Qui lo chef francese Lucien Olivier aveva creato l’“insalata Olivier”, un raffinato piatto a base di carne di pernice, granchio, gamberi, gelatina, tartufi ed una salsa segreta, ben apprezzato dai ricchi clienti. Nel periodo della Belle Ȇpoque molti aristocratici e dignitari russi viaggiavano in Europa, in Francia, a Parigi. Erano ricchi, festaioli e frequentavano i locali alla moda e così il piatto, grazie anche alla pubblicazione di libri e riviste, si diffuse presto con il nome di “insalata russa”.

Nel tempo la ricetta venne rielaborata e modificata con ingredienti meno nobili e costosi, furono introdotte le verdure e così entrò nei menù degli europei e degli italiani. Specie in Piemonte, oggi fa parte degli antipasti tradizionali, immancabile in pranzi e banchetti.

Nel 1892 era già una novità in Italia e Artusi ne forniva una versione curiosa e originale nel suo libro “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”: “La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici... L’insalata che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote: tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme. Ora preparate una maionese, versatela nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto. Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d’acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll’erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate”.

Maria Cristina Grassi