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Tartiflette, regina della Savoia

Pillole di storia
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Arrivano i primi freddi dell’inverno e torna la voglia di montagna, di cime innevate e verdi boschi, di lunghe sciate e sport nella natura incontaminata.

Vale la pena provare un soggiorno in Savoia, regione alpina nel sud della Francia che oltre ad un raffinato turismo vanta una cucina importante con prodotti eccellenti come salumi, verdura e frutta, vini, cioccolato e naturalmente formaggi. I suoi piatti sono robusti e sostanziosi, tipici di montagna: fonduta, “Raclette”, salsicce affumicate, pesci d’acqua dolce e dolci soffici e corroboranti come il “Gateau de Savoie”.

Ma è la “Tartiflette” la specialità più nota, una sorta di sformato con patate, cipolle, burro, pancetta affumicata e formaggio morbido, il tutto cotto in forno caldo fino a doratura. La preparazione è semplice, tuttavia la qualità degli ingredienti locali, quali le patate di montagna e i  salumi affumicati, ne fanno un piatto richiestissimo dai tanti turisti.

A rendere caratteristico il piatto è poi la presenza del Reblochon, un formaggio locale di latte vaccino crudo di forma rotonda e piccola, a pasta morbida cremosa e grassa, tra i più noti in Francia ad “Appelation d’Origine Protégée”.

Il nome deriva dal provenzale “re-blecher”, ossia “mungere di nuovo” e vanta una storia antica che risale al Medioevo. Si narra infatti che a quel tempo i contadini, dovendo pagare una tassa sul latte prodotto in giornata, effettuassero una prima mungitura incompleta al mattino, destinandola ai proprietari terrieri, per poi procedere a fine serata ad una seconda mungitura delle mucche, destinando quest’ultimo latte, più ricco di panna e grasso, alla produzione casearia per il sostentamento familiare o la vendita.

L’antica cucina di Savoia era allora ricca di piatti poveri e schietti con latticini, carni conservate e verdure, come la “pelà”, sorta di gratin con patate, cipolle e lardo, che veniva lasciato arrostire in una larga padella sul fuoco a legna del camino. Intorno al 1980 i produttori del Reblochon per rilanciare il prodotto decisero di riprendere le vecchie tradizioni e crearono la “Tartiflette”, traendo spunto dal dialettale “tartiflȃ” che significa patata. L’operazione ebbe così successo che il piatto divenne l’emblema della gastronomia savoiarda. Ecco quindi la ricetta del libro “Tartiflettes, Raclettes, Fondues et autre...” di Pierre-Emmanuel Malissin: pelare 1 kg. di patate e tagliarle a dadi. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, farvi stufare 200 gr. di cipolle tritate, unire le patate e farle ben dorare da tutti i lati. Unire 200 gr. di pancetta affumicata a dadi e finire la cottura. Grattare e pulire la crosta di un Reblochon, poi tagliarlo in due o quattro parti. Sfregare una terrina da forno con uno spicchio di aglio, versare una parte del composto di patate e disporvi metà del Reblochon. Coprire con le altre patate, disporre il formaggio rimasto e infornare a 200 C° per 20 min. circa fino a che la superficie sia dorata e ben gratinata.

Maria Cristina Grassi