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Toumin dal Mel

Pillole di storia
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L’arte casearia italiana è antica e una delle più rinomate al mondo.

Ogni regione possiede formaggi pregevoli e squisiti, e fra queste il Piemonte ha un ruolo trainante. Bra, Castelmagno, Grana Padano, Gorgonzola, Murazzano, Ossolano, Raschera, Taleggio, Robiola di Roccaverano e Toma sono le specialità D.O.P. prodotti di eccellenza di questo territorio, da gustare in purezza o come ingredienti delle tante ricette storiche piemontesi.

Il “Toumin dal Mel” è un formaggio emergente, presentato come nuovo Presidio Slow Food alla scorsa edizione di Cheese 2019 a settembre a Bra. E’ prodotto in provincia di Cuneo in Val Varaita, nei comuni di Melle, Frassino e Valmala, da pochi agricoltori che lavorano ancora in forma artigianale il latte vaccino intero crudo. Ha forma cilindrica, diametro di 10-12 centimetri, peso 200 gr., crosta sottile di colore candido, pasta morbida e delicata, gusto dolce e profumo intenso.

Alla fine dell’Ottocento in queste zone boscose ai piedi del Monviso era già forte la tradizione casearia, portata avanti da alcuni allevatori di vacche di razza piemontese che producevano burro e formaggi, con tecniche casalinghe e soprattutto per il fabbisogno familiare.

Nel 1895 due contadine della zona decisero di dare alle loro tome forme piccole e basse, in modo da creare formaggette maneggevoli e trasportabili. Iniziarono a venderle nel vicino paese di Melle, dove si teneva uno storico e tradizionale mercato, punto di riferimento per i commercianti di tutta la valle. Le “Robiole di Melle” ebbero subito successo e la loro tecnica di lavorazione, tramandata di famiglia in famiglia, si diffuse in valle quale nuova fonte di reddito dei contadini. I tomini si consumavano in purezza, freschi di pochi giorni o con breve stagionatura. Ma sovente erano ingrediente dell’impasto dei “Ravioles” della Val Varaita, i tradizionali gnocchi di formaggio e farina, bolliti e conditi con burro caldo spumeggiante. Il nome si riferisce alla forma allungata e cilindrica, e dal gesto di far rotolare i pezzi di impasto sul piano (raviulè in piemontese). Si preparavano nei giorni di festa, come ricorrenze, battesimi, nozze e fidanzamenti. Dal secondo dopoguerra il mercato di Melle ha perso importanza, ma la tradizione autentica dei tomini è oggi valorizzata grazie al lavoro di pochi produttori riuniti in un Consorzio che ne tutela e incentiva la produzione, nonché dai numerosi ristoranti della zona che li inseriscono nei menù del territorio.

I “Ravioles” si preparano oggi con farina, patate e uova, ma ecco l’antica ricetta tratta dal libro di Alberto Andreini “Mondovì, Saluzzo e le Valli Cuneesi” di Bonechi Editore: rompere 100 gr. di toma fresca e 50 gr. di toma stagionata, passarla al tritacarne e ridurla in pasta. Amalgamare con 500 gr. di farina, tagliare a pezzetti la pasta e rotolare ognuno sull’asse di legno fino ad avere una forma allungata e affusolata. Lessare gli gnocchi in acqua bollente, scolare appena vengono a galla, condire con burro fuso e, a piacere, con altra toma.

Maria Cristina Grassi