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Dom, Ott
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Storia recente del "tiramisù"

Pillole di storia
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Soffice, morbido, spumoso come una nuvola, dolce ma anche aromatico,

il tiramisù è il più celebre dessert italiano, amato da adulti e bambini, nonché popolare nel mondo come simbolo della pasticceria classica italiana. Il successo è dovuto agli ingredienti semplici e ad una facile preparazione: strati di biscotti savoiardi bagnati nel caffè, alternati con una crema montata a base di tuorli d’uovo, zucchero e mascarpone, il tutto spolverato in superficie di cacao in polvere.

Eppure la ricetta è recente, non è presente nei documenti di cucina fin dopo gli anni Sessanta del XX secolo, ma da allora in pochi decenni ha spopolato nelle case e nei ristoranti del nostro paese, tanto da dedicargli ogni anno varie feste e manifestazioni. Come il Tiramisù Day che si terrà il 6 ottobre nella bella città di Treviso, una giornata tutta dedicata a degustazioni, laboratori e cooking show.

Come per tante ricette celebri, le storie sull’origine del tiramisù sono diverse e confuse. La più comune ne racconta la nascita a Treviso, intorno al 1970 nello storico ristorante “Le beccherie”. Qui si preparava già il “tiramesu’” di forma rotonda, rielaborando una vecchia ricetta delle nonne, lo “sbatudin”, ossia tuorlo d’uovo montato con zucchero e caffè o liquore, da servire a malati e puerpere come ricostituente energetico. Una seconda versione lo vede nascere in Friuli Venezia Giulia a Pieris vicino a Gorizia, dove nel dopoguerra il ristorante “Al Vetturino” aveva in carta un dessert simile a base di pan di spagna, zabaione e panna montata: il “tirime su”.

E ancora verso il 1950 a Tolmezzo in Carnia, si narra che la cuoca del noto albergo “Roma” era solita preparare varie teglie di vetro da riempire con strati di biscotti inzuppati nel caffè sovrapposti a crema all’uovo, zucchero e albumi montati a neve. Il “tirami su” si serviva in tranci quadrati, ottenendo grande successo tra turisti e sciatori italiani e stranieri che scendevano di ritorno dalle vicine montagne.

Leggende a parte, che lo vedono conteso tra Veneto e Friuli a colpi di ricette depositate dai notai e documenti storici, è certo che oggi il “tiramisù” è diventato un dolce nazionale, un dolce casalingo per eccellenza, che le mamme e le nonne preparavano fino a pochi anni fa per il pranzo della domenica, sebbene di recente la ricetta sia stata rivisitata da pasticceri illustri, con ingredienti nuovi e tecniche moderne, spesso anche in versione salata.

Ed ecco la più classica delle ricette, riportata sul sito del l’Accademia Italiana della Cucina, Istituzione culturale che dal 1953 tutela le tradizioni della cucina italiana. Ingredienti per 8 persone: 6 tuorli, 250 g di zucchero, 500 g di mascarpone, 40 savoiardi, caffè, cacao in polvere. Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare. Montare a spuma i sei tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare venti savoiardi con il caffè e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di venti savoiardi bagnati col caffè. Spalmare la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Ricoprire la crema con cacao. Passare in frigo sino al momento di servire.

Maria Cristina Grassi