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Lun, Ago
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Pasta alla carbonara, una storia moderna

Pillole di storia
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“…Il film La Ciociara è stato girato sugli Appennini, a 2-3 ore di macchina da Roma. Non è lontano, ma

è un altro mondo rispetto alla pianura: i montanari sono abituati ai lunghi silenzi, e hanno modi rudi ma diretti. La cucina di quei posti assomiglia alla gente: sana, robusta e sostanziosa. Non lontano dai luoghi dove si facevano le riprese del film, c’era una piccola comunità di carbonai. Un mestiere ormai scomparso, credo, perché il carbone non serve più a nessuno, le cucine di campagna ormai usano il gas o l’elettricità e solo alcuni mantengono vive le vecchie usanze con il fuoco a legna, ottimo anche per gli arrosti allo spiedo, le grigliate e il barbecue. Ma tornando ai montanari, ricorderò per voi un piatto di pasta che offrirono a noi della troupe: i “maccheroni alla carbonara”. I maccheroni erano fatti in casa, lunghi e senza buchi, poco rispettosamente chiamati “strozzapreti”. Il nostro indimenticabile regista Vittorio De Sica ed io chiedemmo il bis, ed io mi feci invitare per il giorno dopo, curiosando tra i fornelli per annotarmi la ricetta…”

Così nel 1999 la grande Sophia Loren racconta nel suo libro “Ricordi e ricette” una delle preparazioni italiane più note al mondo, specialità della cucina romana e laziale, a base di pasta condita con una deliziosa salsa di uova, pecorino e pancetta e abbondante pepe. Eppure questo piatto non ha una tradizione antica, se ne parla solo dal secondo dopoguerra in poi, e l’origine è incerta. Una delle ipotesi più probabili narra che sui monti dell’Appennino laziale i boscaioli che si recavano a far carbone da legna erano soliti preparare piatti “cacio e uova”, con i pochi ingredienti che potevano recuperare e trasportare, ossia pasta, formaggio, uova e pancetta, poco costosi e molto nutrienti. Quando nel 1944 arrivarono i soldati americani sui monti per liberare l’Italia, accolsero subito il piatto con entusiasmo, grazie alle scorte di bacon e uova in polvere che avevano in quantità. La ricetta arrivò presto fino a Roma e dagli anni Cinquanta in poi invase con orgoglio i menù di tutte le trattorie e ristoranti. Questa è solo una delle tante versioni sull’origine del piatto, in realtà non esistono tracce sicure. Sicuro però che è che la ricetta è squisita e apprezzata in tutto il mondo, semplice nella preparazione, ma con regole precise da seguire. Ecco la versione di Allan Bay e Paola Salvatori nel libro “La cucina nazionale italiana”: “emulsionate in una ciotola 2 uova, 1 tuorlo e 80 gr. di pecorino grattugiato. Aggiungere 1 pizzico di sale, poco, e un’abbondante macinata di pepe nero. Fate rosolare in una padella antiaderente 150 gr. di guanciale tagliato a striscioline... poi sfumate con un bicchierino di vino bianco secco sobbollito per 3 minuti o acqua. Nel frattempo portate in ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela e cuocete 360 gr. di pasta a piacere. Scolatela al dente e versatela nella padella, ma prima che il vino sia sfumato del tutto, altrimenti potrebbe bruciare nel grasso a temperatura elevata, aggiungete 1 mestolo di acqua di cottura e saltate per 2 minuti. Versate la pasta nella ciotola con le uova mescolando velocemente in modo che il condimento si amalgami alla pasta senza formare grumi”.

Maria Cristina Grassi