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Cucina & Tradizione - Pasticcio alla ferrarese

Pillole di storia
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Ferrara è fra le più belle città d’Italia, meta imperdibile per i turisti amanti della cultura, dell’arte e della cucina.

Sotto il dominio degli Estensi fu capitale di una delle Corti più illuminate del Rinascimento, frequentata da illustri filosofi, artisti e letterati, ma anche famosa per le feste raffinate, banchetti, tornei e cerimonie. Già nel XIV secolo uno degli eventi più attesi era il Carnevale, durante il quale la popolazione poteva ammirare i grandi spettacoli che si svolgevano nel centro storico, con sbandieratori, sfilate, danze, giostre e cibi di ogni tipo. La tradizione oggi è rimasta e il Carnevale di Ferrara è uno dei più affascinanti d’Italia. La cucina qui è componente fondamentale, e durante le feste nelle case e nei ristoranti della città è immancabile il piatto tipico: il pasticcio alla ferrarese o pasticcio di maccheroni.

I termini pasticcio o pastello derivano da pasta e indicano una preparazione molto usuale nei banchetti dei signori in epoca rinascimentale a base di svariati ingredienti, carni pesci o verdure, condite con salse e aromi vari, racchiusi in un guscio di pasta frolla a forma di cupola da cuocere in forno, e decorata con foglie e fiori di pasta in maniera scenografica e sontuosa. In questo piatto ferrarese, il ripieno è formato da maccheroni cotti, conditi con ragù e besciamella, spesso aromatizzato con cannella e noce moscata, il tutto avvolto in una frolla dolce, secondo il gusto agrodolce tipico di quel tempo. La presenza dei maccheroni sembra derivare dal fatto che Eleonora d’Aragona, figlia del Re di Napoli, nel 1473 andò in sposa a Ercole d’Este, portando a Ferrara cibi e tradizioni della corte di Napoli, mescolando così le culture delle due signorie.

La ricetta è laboriosa ed ha infinite varianti che cambiano di famiglia in famiglia. Qui si riporta la ricetta tratta dal libro “La cucina del Bel Paese” di “Accademia Italiana della Cucina” a cura di Touring Club. Preparare una pasta frolla con farina, burro, zucchero, tuorli, scorza di limone grattata, sale e farla riposare. Rosolare le carni in burro e olio: polpa di vitello e manzo tritate, petto di pollo o piccione tritato, rigaglie di pollo, insieme a sedano carota e cipolla tritate. Unire vino bianco e marsala e portare a cottura. Fare una besciamella con latte, farina, burro, noce moscata e sale. Cuocere i maccheroni e condirli con il ragù, la besciamella e parmigiano reggiano grattato. Deporre la pasta frolla stesa nel tipico stampo a cupola da timballo, mettere il ripieno, aggiungere una grattata di tartufo a piacere, coprire con il secondo disco di pasta e chiudere i bordi. Con rosso d’uovo sbattuto pennellare la superficie mettere nel forno caldo e quando è dorato servire subito ben caldo.

Un’ultima raccomandazione di Artusi: “… i cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.”

Maria Cristina Grassi