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Sab, Mar
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Anatra all'arancia

Pillole di storia
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Il pranzo di Natale è il momento più atteso delle feste, dedicato alla famiglia, alla festa e al buon cibo.

Tra i piatti più apprezzati ci sono i volatili: polli, capponi, faraone e oche sono cucinati arrosto, brasati, lessati, ripieni o arricchiti con frutta, verdure ed erbe odorose. Anche l’anatra è di gran moda, rivalutata da cuochi stellati, i quali spesso rielaborano le ricette regionali del patrimonio gastronomico italiano.

Grazie alle carni gustose e delicate, questo uccello è stato una grande risorsa per la storia dell’alimentazione umana. Fin dal tempo dei Romani veniva cacciato e addomesticato in enormi voliere, o allevato lungo fiumi e stagni, fornendo al popolo una facile fonte di sostentamento. Era usanza cuocerlo prima bollito in acqua e aceto, poi arrostito sulle braci, quindi condito con salse speziate o agrodolci. Successivamente le ricette si fecero elaborate, e l’anatra con le sue frattaglie e interiora comparve in spettacolari pasticci e timballi nei banchetti rinascimentali dei nobili signori. Dal Settecento le cotture si alleggerirono, le salse si fecero più delicate, e l’anatra fu associata a sapori freschi e fragranti come mele, prugne, melagrana, agrumi, o ancora a miele, verza, cipolle o patate.

Oggi, il piatto più celebre è senza dubbio l’ “anatra all’arancia”, elegante e raffinato, perfetto per le feste natalizie. E’ nota l’origine francese, anche se la storia ne riconduce la nascita alla Toscana del Cinquecento. Allora la giovane Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo Duca di Urbino, fu scelta come moglie del futuro Re di Francia Enrico II°. Caterina era una nobile ragazza dai gusti raffinati abituata agli agi e ai lussi, dedita ad organizzare i ricchi banchetti della corte dei Medici. Quando nel 1533 partì per la Francia si portò dietro un corteo di bauli, gioielli, vestiti, servitori, dame di compagnia e cuochi personali. E fu così che le ricette italiane invasero la corte francese. Il “papero al melarancio” era un piatto di cui Caterina era ghiotta, una semplice anatra fatta a pezzi, rosolata nel burro e brasata con succo di melarancia, ma il successo tra i nobili francesi fu immediato ed entrò nella storia della cucina come “canard à l’orange”.

Ed ecco la ricetta riportata dalla famosa pastaia bolognese Alessandra Spisni nel suo libro “Le ricette della maestra di cucina”: “…pulisci l’anatra. All’interno metti la salvia, l’alloro e il rosmarino. All’esterno strofina bene la superficie dell’anatra con sale e pepe. Fai rosolare l’anatra con una cucchiaiata d’olio, girandola spesso. Bagna con il brandy e fiammeggia. Aggiungi il succo di un’arancia. Aggiungi il brodo e fai cuocere coperto a fiamma bassa per un’ora buona.In un padellino soffriggi nel rimanente olio e burro la cipolla e la pancetta tritate. Unisci il fegato dell’anatra fatto a pezzetti e spappola il tutto con la forchetta durante la cottura, aiutandoti con un mestolo di brodo. Appena ottenuta questa specie di cremina, distribuiscila sull’anatra dentro al tegame. Prosegui la cottura per un’altra oretta. Togli l’anatra dal tegame e nel fondo di cottura metti le rimanenti due arance tagliate a fette non troppo sottili. Fai cuocere 5 minuti. Seziona l’anatra. disponi su di un piatto da portata, irrora il tutto con il succo d’arancia”.

Maria Cristina Grassi