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Gran bollito alla piemontese

Pillole di storia
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Ogni anno, durante il mese di dicembre, in un clima di attesa delle feste natalizie e ai primi rigori invernali, ritornano in Piemonte le storiche Fiere del Bue Grasso,

appuntamenti sempre molto attesi da appassionati, professionisti del settore e turisti enogastronomici. Una delle più conosciute è sicuramente quella del grazioso paese di Carrù, alle porte delle Langhe, che quest’anno è alla sua 108° edizione. La Fiera ha una tradizione antica, dato che già alla fine del Quattrocento si teneva in piazza un mercato del bestiame molto rinomato, poi nel 1635 il duca Vittorio Amedeo I concesse alla città di tenere una sagra annuale. Ma la prima vera Fiera si svolse nel 1910, per volere dell’Amministrazione Comunale, quando fu premiato con una gualdrappa di seta rossa il bue di razza piemontese più bello, più pesante e poderoso, di un allevatore di Farigliano, tal Barbero Alessandro. Il successo fu immediato, ristoranti e trattorie fecero il tutto esaurito e da allora allevatori e commercianti accorsero ogni anno a questo appuntamento molto amato.

L’allevamento del bue grasso è sempre stata una pratica usuale in Piemonte. Solido e robusto, fino all’avvento della motorizzazione agricola era indispensabile nel lavoro dei campi, specialmente in quelli situati nelle zone di collina, impervi e difficili. Non veniva allevato per la carne, dura e fibrosa, se non fino a quando era vecchio e stanco, allora si metteva a riposo e si nutriva con mais, orzo e cereali in modo da farlo ingrassare fino a 10-12 quintali, rendendo le carni morbide e tenere. Negli anni, dopo l’avvento dei trattori agricoli, il suo allevamento è stato finalizzato sempre più al consumo della carne, magra, tenera, pregiata, di altissima qualità.

La Fiera del Bue Grasso di Carrù è una festa da non perdere. Alle primissime luci dell’alba comincia in piazza il via vai degli allevatori intenti nello scarico e nella cura dei capi di bestiame da esporre, mentre dalle cucine di ristoranti e osterie arrivano i profumi delle minestre di trippe e delle carni che ribollono in enormi pentoloni. Immancabile è il vecchio rito di bere una tazza di buon brodo bollente mescolato a un ottimo vino Dolcetto, per affrontare il freddo mattutino. E dopo il verdetto della giuria, a pranzo è d’obbligo gustare il piatto forte caro al Re Vittorio Emanuele II, il gran bollito misto. E’ rigorosamente affettato davanti al commensale, con i suoi tagli di carne classici, fatti bollire a lungo con verdure e aromi in brodo abbondante: tenerone, scaramella, spalla, muscolo, cappello del prete, punta di petto, testina, lingua, coda, gallina, cotechino. Si serve caldissimo e fumante accompagnato da purè di patate e dalle canoniche salse della tradizione come il bagnet vert a base di prezzemolo, acciughe, olio, mollica di pane raffermo e abbondante aglio, il bagnet russ a base di pomodori, aglio, senape, aceto rosso, ed infine la cugnà, a base di mele, pere, fichi, noci, nocciole.

Maria Cristina Grassi