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Sab, Nov
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A tutta zuppa

Pillole di storia
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“…Piglia fette di pane brustollate, poi piglia pollastre in quarti cotti arrosto,

e habbi una tiella di pietra, e mettili un solaro di fette di pane nel fondo, con formaggio e zuccaro, cannella, e poi fa uno altro suolo con detti quarti di pollastri sopra, con zuccaro, formaggio grattato, e cannella, con uno altro suolo di fette di pane, con zuccaro, e formaggio grattato, e cannella, e poi piglia buon brodo grasso, e ponilo sopra, tanto che stia sotto, e poi dalli un’altra mano di sopra di zuccaro, e cannella, e formaggio grattato, e dalli una caldetta col testo, e serà fatta…”.

Nel 1610 Cristoforo di Messisbugo, illustre cuoco alla corte dei Signori d’Este e dei Gonzaga, così raccontava nel suo libro come fare “una suppa di pizzoni o pollastri”, probabilmente l’antenata ricetta del piatto più tipico e tradizionale di Treviso: la “sopa coada”.

Il termine generico “zuppa” deriva dalla voce “suppa” che vuol dire “fetta inzuppata”, e infatti la sua preparazione è a base di pane inzuppato in brodo, arricchita con verdure e ortaggi freschi. Più povere durante il medioevo, spesso solo e unico pasto dei popolani, le zuppe in epoca rinascimentale si fecero ricche e corpose, arricchite con brodi sostanziosi di carne o di legumi, formaggi, ortaggi e spezie a volontà come pepe, cannella, zucchero. Per questo furono sempre più apprezzate anche dai ricchi signori e tramandate fino ai giorni nostri. La “sopa coada” è un piatto tipico della stagione fredda, il suo nome significa “zuppa covata” perché un tempo si lasciava sobbollire dolcemente per ore sulle stufe a legna delle vecchie osterie di Treviso e della campagna circostante. Era una prelibatezza soprattutto per la carne di piccione, tradizionalmente allevato nel territorio trevigiano sin dall’epoca dei Longobardi nelle “colombere” delle cascine e delle ville. Per questo, pellegrini e viaggiatori arrivavano qui apposta per degustarla. La “sopa coada” si prepara per tempo: si rosolano i piccioni (oggi provenienti da allevamenti) ben puliti e spiumati in un trito di carota, cipolla e sedano e buon burro. Si bagnano con vino bianco e si portano a cottura con brodo. Poi si disossano e si rimette la polpa di carne sfibrata nell’intingolo di cottura. In una teglia ben imburrata si dispongono sul fondo alcune fette di pane raffermo abbrustolite poi si alternano in due o tre strati la carne con il suo sugo, parmigiano grattugiato e fiocchi di burro, concludendo con uno strato di pane. Si cuoce lentamente in forno bagnando spesso con ottimo brodo caldo, in modo da mantenerla ben morbida, fino a renderla dorata e gratinata. Spesso si serve a tavola accompagnata da una tazza di brodo bollente a parte, che il commensale potrà bere direttamente oppure aggiungere alla zuppa. Un’ultima curiosità: nella zona di Motta di Livenza esiste una versione rustica della “sopa coada alla mottense”, in cui si impiega la carne di polli ruspanti, galline o capponi allevati nella zona, mentre la “sopa coada de tripe” sostituisce alla carne di volatili quella di trippa, tagliata striscioline sottili e cotta in brodo ristretto.

Maria Cristina Grassi