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Storia del gorgonzola

Pillole di storia
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Durante il Medioevo, il paese di Gorgonzola situato alle porte di Milano era noto per essere un importante centro di incontro di mandrie e mandriani che scendevano di ritorno dalle malghe alpine delle valli bergamasche durante la transumanza autunnale.

Una curiosa storiella racconta che una sera un giovane pastore, nella fretta di correre ad incontrare la sua innamorata, si dimenticò in cantina il recipiente della cagliata fresca di giornata, che serviva per farne il solito formaggio. Il giorno dopo cercò di rimediare unendola alla cagliata del mattino, poi lavorò il tutto come al solito. Quando andò ad aprire la forma di formaggio ormai stagionata, si trovò una pasta morbida e dolce, striata dalle venature di muffa, con profumi, aromi e gusti inconfondibili. Era nato il gorgonzola che sarebbe nel tempo diventato uno dei formaggi italiani più apprezzati e noti al mondo.

Leggende a parte, non esistono date certe per la sua nascita, ma certo agli inizi dell’Ottocento era già citato tra i prodotti caseari più celebri di Lombardia. Nel 1860 Mattia Locatelli costruiva a Ballabio in provincia di Como il primo impianto industriale dedicato alla stagionatura del gorgonzola, mentre nel mezzo secolo successivo anche la regione Piemonte si distingueva tra le zone di produzione, per lo più con le province di Novara e Vercelli.

Il gorgonzola è un formaggio D.O.P., a pasta molle e cruda, prodotto con latte vaccino pastorizzato in due varietà: quella “dolce”, cremosa morbida e sapida, con stagionatura di circa 50 giorni, e quella “piccante”, con pasta consistente dal sapore pungente e forte con stagionatura di almeno 80 giorni. La fase importante del processo produttivo è la creazione delle venature blu-verdi di muffe, la cosiddetta “erborinatura”, che prende nome dall’antico dialetto lombardo “erborin”, ossia prezzemolo. Dopo un tempo di circa tre o quattro settimane, si forano le forme con lunghi aghi metallici, permettendo all’aria di penetrare nella pasta e accelerare il processo di fermentazione già iniziato nelle prime fasi con l’aggiunta di spore di penicilli alla cagliata fresca.

Il gorgonzola si presta a varie ricette,  ma dona il meglio nei primi: risotti, gnocchi, paste fresche e secche, polenta e ravioli si arricchiscono grazie alla sua cremosità e delicatezza. La nota piccante e aromatica invece si gusta in sformati di verdura, crostate, carni bianche e insalate, o in purezza nel classico abbinamento con le pere. 

Chi volesse approfondire può recarsi, tra il 14 e 16 settembre, alla sagra nazionale che si tiene nel bel paese di Gorgonzola.

Ed ecco una raffinata ricetta dei “bignè al gorgonzola” tratta dal libro dello chef Gianfranco Vissani “I trucchi del mestiere”:  “…lavorate il gorgonzola con il mascarpone fino a ottenere un composto spumoso, profumate con un po’ di nocino e un pizzico di pepe nero macinati al momento e amalgamate con cura. Farcite i bignè con il composto e sistemateli su un vassoio. Per preparare il caramello, in un pentolino fate sciogliere lo zucchero con l’acqua e, quando assume un colore bruno bloccate la cottura immergendo il fondo del pentolino in acqua per un paio di secondi. Distribuite il caramello sui bignè.”

Maria Cristina Grassi