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Sab, Lug
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Cucina & Tradizione - Piccola storia degli asparagi

Pillole di storia
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Gli asparagi erano assai apprezzati nei tempi antichi.

Originari della Mesopotamia, si diffusero in Egitto, dove erano utilizzati come medicinale per le proprietà disintossicanti e diuretiche. Giunti nel Mediterraneo conquistarono i Romani i quali ne erano particolarmente ghiotti, tanto da incentivarne la coltivazione nelle terre conquistate. Nel Seicento si diffusero in Germania e Francia, anche se rimasero a lungo privilegio di nobili e signori. Pare che il Re di Francia Luigi XIV ne fosse molto goloso, così ordinò ai giardinieri di impiantare nuove serre per poterli gustare tutto l’anno. Dal Settecento in poi le nuove piantagioni estensive in Olanda e Belgio li resero sempre più accessibili, mentre le moderne tecniche di coltivazione perfezionarono ulteriormente le qualità organolettiche.

Gli asparagi per il gusto erbaceo, delicato e aromatico, sono tra le primizie più pregiate, e in primavera è tradizione gustarli cucinati in varie versioni: bolliti in acqua o cotti a vapore si possono condire a piacere con olio e sale, con burro e parmigiano, con salse varie come maionese, salsa rosa e tartara, con le uova o anche preparati in risotti, vellutate,  torte salate, gelati e torte dolci. 

L’Italia ha diversi territori vocati alla coltivazione degli asparagi, un vero e proprio patrimonio per l’eccellenza della nostra cucina tipica.

Il Veneto vanta il famoso asparago bianco di Bassano DOP, grosso, carnoso, delicato e bianchissimo, grazie alla coltivazione sottoterra e  coperto da teli neri, per impedire il passaggio della clorofilla. Si gustano con una salsa preparata emulsionando uova sode tritate finemente, olio aceto, sale e pepe. Altrettanto pregiati sono l’asparago bianco di Cimadolmo IGP della zona di Treviso, e quello di Badoere IGP coltivato tra Padova Treviso e Venezia, sia bianco sia verde.  

In Piemonte sono celebri gli asparagi grossi turgidi e carnosi della piana del Po, tra Santena, Cambiano e Poirino, un po’ meno noti sono invece quelli “saraceni” di Vinchio d’Asti. Si preparano spesso “alla monferrina” ossia bolliti in piedi nella speciale pentola detta “asparagiera” alta e stretta, si adagiano su una teglia con burro e parmigiano e si passano in forno caldo. Ottimi anche fritti: gli asparagi lessati si affiancano a tre a tre e si fermano con due stuzzicadenti paralleli nel senso della larghezza, si passano nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e si friggono in olio bollente, da servire caldissimi. In Liguria l’asparago violetto di Albenga è unico al mondo per il suo colore che pare abbia conquistato anche la Regina Elisabetta, da gustare al vapore con ottimo olio ligure. E poi ancora l’asparago di Cilavegna in provincia di Pavia, l’asparago di Zambana in Trentino, e infine quello di Mezzago De.CO. nel milanese, bianco e dalla tipica punta rosa, da apprezzare in tutto il mese di maggio nella tradizionale sagra  del “maggio mezzaghese”.

Maria Cristina Grassi