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Sab, Lug
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Polenta per tutte le stagioni

Pillole di storia
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“…Sua Maestà la Polenta è come certe zitelle agre, basta maritarla bene perché perda tutti i cattivi umori, specialmente al formaggio e alle carni. Tornano in onore le sue virtù, si celebrano i suoi meriti antichi e se ne scoprono di nuovi, più raffinati, per ghiottoni…”.  


Così scriveva nel 1968 il giornalista Paolo Monelli sul Corriere della Sera, a sottolineare la versatilità della polenta in cucina. E’ cibo conviviale, allegro, rituale e festoso, che si sposa con i più svariati intingoli, un ottimo “comfort food” che allevia il palato e l’umore.

Il Settecento ne decretò il successo. Abbandonate le umili case di contadini e villani, da unico alimento causa di denutrizione e pellagra entrò subito nei favori di nobili e signori, associata a condimenti abbondanti e ghiotti, per stuzzicare l’appetito e il gusto.

La lunga marcia prese il via dal Veneto, sede di estese coltivazioni di mais in Polesine, dove fu sposata a pesci e cacciagione. La “polenta e baccalà” è a base di baccalà a pezzi, messi in una teglia con burro, acciughe, prezzemolo, cipolla tritata, il tutto coperto di latte e cotto in forno a lungo. Ne esce una crema morbida e succulenta da irrorare sulla polenta fumante. La “polenta e osei” invece, tipica anche del bergamasco e bresciano, è oggi vietata dalle leggi europee. E’ un piatto antico, a base di uccelletti arrostiti allo spiedo (beccafichi, allodole, tordi) frutto delle attività di caccia che i contadini svolgevano nei boschi del territorio. Da notare che nelle zone del Veneto e Friuli, spesso la polenta è bianca non gialla, per l’uso della più comune farina di mais Biancoperla.  

Un po’ in tutto il Nord si prepara la polenta con abbondante burro e formaggio: in Val d’Aosta la “polenta concia” prevede fontina e burro d’alpeggio, in Piemonte è “cunsa”, specialità di Oropa morbida e servita calda con toma, fontina, burro fuso. In Valtellina la “polenta sfetada” è tagliata a fette, condita con formaggi grana e Casera, e gratinata in forno caldo. In queste valli è d’obbligo usare la farina di mais arricchita con grano saraceno, per un’ottima polenta “taragna”.

Al sud la troviamo accostata a sughi di pomodori e carne: in Emilia la “polenta pasticciata” prevede un buon ragù di salsiccia e funghi, da dorare in forno con Parmigiano. In Umbria, Marche e Abruzzo, la tradizione della “polenta sulla spianatora” vuole che la cuoca versi la polenta fumante su un tagliere di legno, irrorata con abbondante sugo di cipolla, salsicce, pomodoro, sedano, basilico. Intorno i commensali si servono man mano a cucchiaiate, fino ad esaurire la pietanza. A Roma la polenta si fa con le “spuntature” o costine di maiale, a Napoli e in Sicilia gli “scagliuozzi” sono croccanti triangoli fritti. Infine, la “polenta alla sarda” si taglia a fette, si alterna a strati con sugo di salsicce sarde (o “sartizzu”) e pecorino, e si passa in forno.

Da non dimenticare poi “polenta e latte”, semplice polenta calda o anche avanzata dal giorno prima, servita in una ciotola e coperta di latte caldo o freddo. Immancabile per i nostri nonni e bisnonni, quando spesso doveva sostituire una scarsa cena o la colazione, in tempi non lontani di ristrettezze ed economia.

Maria Cristina Grassi