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Chiacchiere e bugie

Pillole di storia
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E’ tempo di Carnevale. Immancabili compagne sono le “chiacchiere”, piccole sfoglie dolci, dorate, friabili e ricoperte da un velo di zucchero, per la
golosità dei bimbi e dei grandi. La loro origine sembra risalire al tempo delle “frictilia”, dolci che gli antichi Romani consumavano durante le feste dei Saturnali, in onore a Saturno. Piccoli pezzi di pasta venivano fritti nel grasso di maiale in grandi caldaie posizionate direttamente in strada, in modo da distribuirle subito bollenti e in grande quantità al popolo.

La ricetta è ancora oggi semplicissima, un impasto di farina, burro, zucchero e uova, viene tirato in sfoglia sottile, poi tagliato in varie forme, a strisce dentellate o attorcigliate in nastri o fiocchi, fritto in olio bollente fino a farlo gonfiare, quindi ricoperto di zucchero. Si preparano un po’ in tutte le regioni, vere e proprie specialità che prendono nomi diversi ma sempre con significati scherzosi e frivoli: bugie, grostoli, galani, intrigoni, cenci, frappe.  

In Piemonte e in Liguria le “busìe” o bugie sono piccole a forma di rombo, aromatiche di vino bianco e scorza di limone, spesso ripiene di confettura o cioccolato. In Val d’Aosta le “merveilles” sono profumate con grappa, mentre in Lombardia le “lattughe” sono più rettangolari e grandi, con i tre tipici tagli al centro, fritte nello strutto.

In Trentino, Veneto e Friuli i “crostoli” o “grostoli” (da “crustula” o crosta di pasta) sono rettangolari o tagliati in spesse strisce legate a forma di nodo, cosparsi di zucchero semolato. Il più affascinante e suggestivo tra i Carnevali d’Italia, quello di Venezia, offre invece i famosi “galani”, profumati con anice o rosolio, che le vecchie pasticcerie delle calli veneziane iniziano a friggere per i turisti al mattino presto. E ancora ci sono gli “intrigoni” emiliani, con il liquore Sassolino all’anice, le “cioffe” abruzzesi, le “sfrappe” marchigiane, le “frappe” laziali, e le “meraviglias” di Sardegna, fragranti della tipica acquavite “filu ‘e ferru” e di vernaccia.

Infine, ma non meno importanti i “cenci” tipici della Toscana, di cui si riporta la ricetta originale di Artusi scritta nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ancora oggi una delle più valide e utilizzate. Gli ingredienti sono 240 gr. di farina, 20 gr. di burro, 20 gr. di zucchero in polvere, 2 uova, 1 cucchiaiata di acquavite, 1 pizzico di sale. “…Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto…”

Maria Cristina Grassi