Tortelli di zucca, tortelli alla cremasca, “turtlò” della Vigilia, tortelli d’erbette, di patate, alla piastra
Il nome tortello deriva da “torta”, con cui si indicavano nel Medioevo preparazioni come pasticci, timballi e terrine. Nella Padania longobarda vi era già l’uso di racchiudere nella pasta all’uovo piccole porzioni di farcia agrodolce, nato forse per la necessità di recuperare gli avanzi. Carni, salumi, formaggi e verdure, miscelati con prugne, marmellata, uvetta, mostarda, il tutto profumato da spezie e droghe, diventavano un morbido impasto da chiudere in una sfoglia sottile in varie forme. I ravioli erano fritti o lessati in “…buon brodo di carne, & servanosi con cascio, zuccaro, & cannella sopra”. Nel tempo le ricette non sono molto cambiate perciò dal ricco patrimonio regionale italiano possiamo attingere proposte eccellenti per i menù delle feste.
In Val d’Aosta i “tortelloni alla valdostana” sono l’unico primo piatto accanto a zuppe e polente, ripieni di spinaci, uova e vitello, conditi a strati con burro, noce moscata, fontina DOP e gratinati in forno.
Nelle zone alpine dell’Appennino tra Emilia e Toscana, i tortelli di patate spiccano per la loro semplicità a base di patate di montagna bollite e passate, ricotta di pecora, noce moscata, conditi con burro e formaggio o con un buon ragù di carne bianco.
I tortelli più celebri sono a Mantova, originali per il gusto agrodolce e d’obbligo alla vigilia di Natale, da preparare in anticipo iniziando dalla zucca che deve avere la polpa asciutta, soda e dolce. Questa si cuoce in forno e si mescola con parmigiano, noce moscata, amaretti e mostarda di mele. I tortelli sono rettangolari, disposti a strati in una terrina con gli immancabili burro e parmigiano. A Ferrara si chiamano “caplatz”, di forma triangolare o a cappelletto.
I tortelli “alla cremasca” hanno un ripieno agrodolce originale e unico, a base di uva sultanina, amaretti, noce moscata, cedro candito, marsala, formaggio, pane, uova e “mostaccini”, tipici biscotti speziati di Crema, da condire con burro e grana. A Reggio Emilia e a Parma invece, i tortelli di zucca, senza mostarda, fanno a gara con i tortelli “d’erba”, pieni di biete, ricotta, conditi con burro e grana.
Anche Bologna la “grassa” onora la tradizione “di magro” con i tortelli da Vigilia o “turtlò”. Si prepara una farcia a base di 450 gr. di ricotta di pecora, prezzemolo tritato, 180 gr. di parmigiano, 1 uovo, aglio trito, sale, pepe e noce moscata. Si stende la sfoglia sottile (500 gr. di farina e quattro uova) si taglia a quadrati di 6 cm. di lato e si farcisce ognuno con poco ripieno. Si piegano i tortelloni ruotandoli intorno all’indice, si lessano e si cospargono di burro e parmigiano oppure con un sugo leggero di pomodoro. “…Ecco dunque che i tortelloni di magro, così gonfi di ricotta e di sapori morbidi, sono l’emblema, il simbolo stesso di una festa religiosa che giunge in un clima freddo e quasi sempre nevoso, che invita alle veglie se non intorno al caminetto almeno in casa, intorno alla tavola, con accanto i parenti…” (Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane).
Maria Cristina Grassi
