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Sab, Lug
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Cucina & tradizione - La castradina veneta

Pillole di storia
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 “Unde origo – inde salus”, “da dove viene l’origine, viene la salvezza”.
Questa scritta, incisa su una lapide nella Chiesa della Salute di Venezia, ricorda il voto fatto dalla Città alla Madonna nel 1631, di erigere un imponente santuario a ringraziamento della fine della terribile peste. Da allora ogni anno il 21 novembre, i veneziani celebrano la ricorrenza con una grande festa e si recano in pellegrinaggio da piazza San Marco alla basilica attraverso un lungo ponte galleggiante sul Canal Grande, per accendere una candela, ringraziare la Vergine e pregare. Lungo il percorso le bancarelle degli ambulanti riscaldano i fedeli con caramelle, frittelle e zucchero filato, mentre “bacari” e osterie solo per una settimana preparano la tipica specialità della “castradina cole fogie de verza”.

Saporita e robusta, è una zuppa di verze e carne di agnellone castrato, da cui prende il nome. È una ricetta antica che risale al Medioevo, da quando Venezia iniziò ad importare dalla Dalmazia e dalle terre balcaniche le cosce o le mezzene di montone castrato. In quei territori infatti, chiamati “altre Venezie”, i pastori trattavano le carni macellate con varie fasi di salatura, affumicatura ed essicazione al sole, per conservarle a lungo in grandi barili di legno. I mercanti veneziani intuirono subito le potenzialità del nuovo alimento, comprandone in quantità sia come scorta per le stive delle navi durante le traversate in mare, sia come prodotto facilmente conservabile nei magazzini di Venezia, da smerciare a prezzi modici.

Quando nel 1630 scoppiò l’epidemia, i veneziani stremati diedero fondo alle scorte di questa carne, poco avariabile e igienicamente sicura. Era anche facile da reperire, portata in città dagli “schiavoni”, marinai croati, albanesi e dalmati, così chiamati perché sottomessi per lungo tempo alla Serenissima. Con le loro piccole barche, esenti dai dazi doganali, scaricavano le derrate direttamente al porto di San Marco, sul molo che oggi è la lussuosa “Riva degli Schiavoni”.

La castradina ha una preparazione lenta, prevede vari lavaggi della carne per togliere i residui di sale e affumicatura, poi si cuoce a lungo come riporta la ricetta del libro “A tola con i nostri veci” di Mariù Salvatori De Zuliani edizioni Franco Angeli: “…tagiar a tocheti un bel toco de castrà de Dalmazia (carne de monton, salada, fumegada e secada al sol), po lessarla in una tecia co acqua, sal, pevare e le solite verdure da brodo. Lassar bogiar almanco par una ora e meza, po cavar via la pignata da’l fogo e tignerla da banda a desfredarse, descoverta, par almanco 10-12 ore. Quando che la sarà ben freda, se vedarà che su’l parsore de’l brodo se sarà formada come na grossa crosta de grasso. Ben, sto grasso bisogna rancurarlo con un mestolo a busi e butarlo…Tornar a metar la pignata su’l fogo, zontando al brodo che xe restà na mescola de acqua s’ceta. Lassar bogir la carne fintanto che la sarà stracota e tenar…” Intanto preparare le “verze sofegae”, affettarle finemente e rosolarle con olio, aglio, rosmarino. Cuocerle fino a renderle tenere, poi versarle in un piatto, disporvi la castradina a fette e coprire con brodo caldo. Certo, non è “magnar per stomeghi deboleti”, ma rivela il suo carattere se gustato sul posto, immersi nella magica atmosfera della più autentica festa di Venezia.

Maria Cristina Grassi